食品科学概论 第九章 果品蔬菜加工.ppt

第九章果品蔬菜加工;第一节果品蔬菜加工前处理及用水的处理;二、果品蔬菜的清洗;三、果品蔬菜去皮、切分和去核;四、果品蔬菜的烫漂;五、果品蔬菜的抽空处理;六、果品蔬菜的护色;七、果品蔬菜加工用水的处理;一、原料选择;;;一、果蔬汁的种类;;二、果蔬汁加工的原料选择;原料成熟度：果蔬的成熟度对汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物质含量都有影响。一般要求原料九成熟，色泽鲜艳，果香纯粹浓郁，糖度和酸度高，榨汁容易。

适于加工果蔬汁的果品和蔬菜：适于加工果蔬汁的果品和蔬菜有苹果、杏、黑浆果、樱桃、葡萄、芒果、黑醋栗、番石榴、桃、柑橘类、柠檬、菠萝、猕猴桃、石榴、番茄、胡萝卜、甘蓝、冬瓜、石刁柏、黄瓜、藕、食用菌等。;三、果蔬汁加工的主要工艺;浓缩：经浓缩可以把果汁中的固形物从5%～20%提高到60%～75%，体积缩小为原来体积的1/6～1/7。真空浓缩法，冷冻浓缩法，反渗透浓缩法，枯燥浓缩法。

杀菌和灌装：杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两大类。加热杀菌根据用途和条件的不同，分为巴氏杀菌(也称低温杀菌)和高温杀菌。无菌包装是指预先经过杀菌的食品，在无菌的环境下充填并密封于无菌容器中。无菌包装系统主要包括三局部：一是包装前食品物料瞬时杀菌工艺；二是无菌包装设备；三是无菌包装材料。;一、果品蔬菜糖制品的种类及保存原理;糖制品是以食糖的保藏作用为根底的一种保藏方法。因此，糖溶液的作用以及糖的种类和性质对加工工艺、产品质量和保藏都有很大的影响。糖制品要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖量到达一定的浓度。高糖制品的保藏作用主要有以下几个方面：高渗透压，降低水分活性，抗氧化作用。;二、果品蔬菜糖制的原料选择;三、果品蔬菜糖制加工的主要工艺;蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。;蔬菜腌制的防腐原理

有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致腌制品品质变劣的重要因素。蔬菜在腌制过程中，利用食盐的防腐能力、微生物的发酵作用以及添加某些香料等方法来抑制有害微生物的活动及酶的活力，从而到达防腐保藏的目的。;蔬菜在腌制过程中的变化

蔬菜在腌制过程中细胞结构和化学成分发生一系列变化，导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。

蔬菜细胞结构的变化

当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而使蔬菜细胞失活，原生质膜由半透性变为透性，因而加剧了外界腌渍液的渗透作用，使蔬菜细胞渗入大量的美味成分并恢复了膨压，有利于腌制品质量的提高。;脆性的变化与保脆措施

蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶成分变化状况有密切关系。一般当蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低时，脆性减弱。但在使用大量的盐液进行腌制的过程中，由于盐液与细胞液间渗透平衡能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因此并不会造成脆性的显著降低。如把蔬菜放在溶有钙盐或铝盐的水溶液内短时间浸泡，或者在腌制的盐液内直接参加钙盐等，使蔬菜保持脆性。;色泽的变化

褐变引起颜色变化：蔬菜中的多酚类物质以及蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸以后，会发生酶褐变与非酶褐变。

吸附色素引起颜色变化：在腌制过程中，由于食盐浓度较高，降低了氧的溶解度，因缺氧使细胞窒息死亡，原生质膜遭到破坏，透性增大，蔬菜细胞吸附其他色素(如红辣椒等)而变为棕黄色。

叶绿素破坏引起失绿变色：在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其他有机酸的作用，使叶绿素脱镁而失去原有鲜绿的颜色，原来被绿色色素所掩盖的类胡萝卜素等颜色显示了出来。;;腌菜类：这类腌制品主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜，有些在腌制过程中通过轻微的发酵而改善蔬菜的风味。常见的腌菜有五香萝卜干、冬菜、咸辣白菜、咸黄瓜、咸蒜头、咸雪里蕻等。;泡酸菜类：这类加工品主要包括泡菜、酸菜等。利用低浓度的食盐溶液或少量的食盐来腌泡蔬菜而制成的各种带有酸味的腌制品，食盐含量一般不超过2%～4%，常见的泡酸菜类品种有泡菜、酸白菜等。;糖醋渍菜：糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味，而且能起到防腐作用，使制品长期保存不坏。适于糖醋渍的蔬菜较多，如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。常见的糖醋渍菜有糖醋黄瓜、糖醋蒜、糖醋萝卜等。

;第六节果酒的酿制;特种葡萄酒

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒。

起泡葡萄酒：起泡葡萄酒中的气必须是发酵产生的CO2，其气压在20℃条件下不得低于350kPa。如香槟酒。

加气葡萄酒