烹饪原料知识考试模拟题及参考答案 (2).docx

烹饪原料知识考试模拟题及参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、通风

B、暴晒

C、吹干

D、密封

正确答案：B

2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、卷心菜

B、菠菜

C、大白菜

D、生菜

正确答案：C

3.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()

A、大麦

B、小米

C、小麦

D、荞麦

正确答案：A

4.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()

A、烘

B、晾

C、晒

D、烤

正确答案：A

5.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()

A、短裙竹荪

B、长裙竹荪

C、黄裙竹荪

D、红托竹荪

正确答案：C

6.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鲱鱼子

B、鲶鱼子

C、黑鱼子

D、鳊鱼子

正确答案：A

7.属于果干类原料的是()

A、板栗

B、柿饼

C、橘饼

D、蜜枣

正确答案：B

8.下列物质中不属于单糖的是()

A、半乳糖

B、乳糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：B

9.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()

A、鳗鱼

B、鳊鱼

C、鲤鱼

D、鳐鱼

正确答案：B

10.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、高粱

B、荞麦

C、莜麦

D、大麦

正确答案：B

11.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸡肠

B、鸽肠

C、鸭肠

D、鹅肠

正确答案：C

12.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()

A、组胺酸

B、三甲胺

C、组织胺

D、氧化三甲胺

正确答案：C

13.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、红皮洋葱

B、黄皮洋葱

C、紫皮洋葱

D、白皮洋葱

正确答案：B

14.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、青鱼

B、黑鱼

C、黄鳝

D、桂鱼

正确答案：B

15.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()

A、籼米

B、糯米

C、杂交米

D、粳米

正确答案：B

16.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、金针菇

B、鸡枞

C、猴头蘑

D、口蘑

正确答案：B

17.原料的品质越好，说明它的()

A、烹调方法越多

B、运用范围越广

C、食用价值越高

D、市场价格越高

正确答案：C

18.山东寿光鸡属于()

A、肉蛋兼用型

B、药食两用型

C、卵用型

D、肉用型

正确答案：A

19.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()

A、粉红色

B、灰色

C、暗红色

D、灰白色

正确答案：A

20.紫菜属于()

A、食用菌类蔬菜

B、藻类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、地衣类蔬菜

正确答案：B

21.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、鸡蛋清

B、蛋黄

C、淀粉

D、面包糠

正确答案：A

22.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()

A、中层

B、上层

C、最上层

D、底层

正确答案：D

23.属于我国特有蔬菜的是()

A、荚果类

B、花菜类

C、豆芽类

D、蔬菜制品

正确答案：C

24.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()

A、茄子

B、菠菜

C、苦瓜

D、番茄

正确答案：A

25.粮食保管较为适宜的温度在()

A、10℃以下

B、25℃以下

C、15℃以下

D、20℃以下

正确答案：D

26.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、羊肉

B、兔肉

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：D

27.糟蛋的加工原料通常为优质的()

A、鸡蛋

B、鸽蛋

C、鹅蛋

D、鸭蛋

正确答案：A

28.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有可加工性

B、具有食用安全性

C、具有营养价值

D、具有良好的口感

正确答案：A

29.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、草鱼

B、鳙鱼

C、青鱼

D、鲢鱼

正确答案：B

30.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、杂交米

B、糯米

C、籼米

D、粳米

正确答案：C

31.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、水

正确答案：D

32.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、蘑菇

B、香菇

C、金针菇

D、平菇

正确答案：D

33.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量高

B、含水量低

C、含水量较高

D、含水量较低

正确答案：D

34.有关炼乳的说法，错误的是()

A、有乳糖结晶沉淀

B、黏度适中，无块状

C、无霉斑,无异味

D、呈匀质的淡黄色

正确答案：A

35.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，