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烹饪原料知识模拟考试题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.海产鲈鱼的最佳食用季节是()

A、端午

B、冬至

C、清明

D、立秋

正确答案：D

2.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()

A、11.5%以下

B、10.5%以下

C、12.5%以下

D、13.5%以下

正确答案：C

3.鱼类运动和保持平衡的器官是()

A、鱼鳃

B、鱼鳍

C、鱼鳞

D、鱼须

正确答案：B

4.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、小麦淀粉

B、玉米淀粉

C、土豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：B

5.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()

A、冬腿

B、春腿

C、秋腿

D、夏腿

正确答案：B

6.可以加工鱼骨的鱼类是()

A、鲳鱼、鮸鱼

B、鲱鱼、鳗鱼

C、大马哈鱼、鲐鱼

D、鲟鱼、鳇鱼

正确答案：D

7.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、酸奶

B、酥油

C、炼乳

D、奶油

正确答案：D

8.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()

A、灰白色

B、灰色

C、暗红色

D、粉红色

正确答案：D

9.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、大麦

B、荞麦

C、高粱

D、莜麦

正确答案：B

10.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()

A、5%

B、10%

C、20%

D、15%

正确答案：C

11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、龙葵素

B、辣椒碱

C、芥子油

D、生物碱

正确答案：C

12.干制成螟脯鲞的是()

A、鲜黄鱼

B、鲜章鱼

C、鲜墨鱼

D、鲜鱿鱼

正确答案：C

13.下列需忌食牛肉的人是()

A、痈疽者

B、贫血者

C、外感风寒者

D、热盛阴虚者

正确答案：A

14.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

15.制作鱼香肠所选用的主要原料是()

A、黄鱼

B、小杂鱼

C、鲨鱼

D、带鱼

正确答案：B

16.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、20厘米

B、5厘米

C、15厘米

D、10厘米

正确答案：D

17.有关炼乳的说法，错误的是()

A、无霉斑,无异味

B、有乳糖结晶沉淀

C、呈匀质的淡黄色

D、黏度适中，无块状

正确答案：B

18.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、樱桃

B、苹果

C、橙子

D、草莓

正确答案：B

19.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、去膻味

B、荤素搭配

C、调味

D、增香

正确答案：A

20.面筋制块后用水煮熟的制品是()

A、烤麸

B、生麸

C、水面筋

D、油面筋

正确答案：C

21.不属于柑橘类的是()

A、柠檬

B、橘

C、柚

D、椰子

正确答案：D

22.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、芋头

B、马铃薯

C、红薯

D、山药

正确答案：B

23.下列属于鲜味调味品的是()

A、蚝油

B、蜂蜜

C、酱油

D、豆豉

正确答案：A

24.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()

A、血

B、卵

C、须

D、骨

正确答案：B

25.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()

A、腐败肉

B、不新鲜肉

C、新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：C

26.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()

A、番茄

B、苦瓜

C、茄子

D、菠菜

正确答案：C

27.不能与干货制品存放在一起的是()

A、干燥剂

B、杀虫剂

C、石头

D、木头

正确答案：B

28.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、菠菜

B、葱

C、茴香苗

D、韭菜

正确答案：A

29.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()

A、20-40℃

B、40-50℃

C、50-70℃

D、70-100℃

正确答案：D

30.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、干香菇

B、干木耳

C、银耳

D、蘑菇

正确答案：A

31.原料的品质越好，说明它的()

A、市场价格越高

B、食用价值越高

C、烹调方法越多

D、运用范围越广

正确答案：B

32.属于我国特有蔬菜的是()

A、花菜类

B、豆芽类

C、蔬菜制品

D、荚果类

正确答案：B

33.乌鸡的类型是()

A、兼用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、肉用型

正确答案：C

34.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、日本

B、美国

C、德国

D、中国

正确答案：A

35.紫菜属于()

A、叶菜类蔬菜

B、藻类蔬菜

C、地衣类蔬菜

D、食用菌类蔬菜

正确答案：B

36.鲥鱼最适宜的烹调方