华南理工大学《食品加工安全控制》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学《食品加工安全控制》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

2、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？

A.蔗糖

B.氯化钠

C.乙醇

D.氯化钙

3、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

4、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？

A.水

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

5、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

6、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？

A.高温

B.光照

C.无氧

D.潮湿

7、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？

A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。

B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。

C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。

D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。

8、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？

A.乳酸菌和葡萄球菌

B.双歧杆菌和链球菌

C.芽孢杆菌和大肠杆菌

D.梭菌和产气荚膜杆菌

9、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？

A.降低油脂氧化

B.保持食品色泽

C.减少营养损失

D.以上都是

10、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.排风湿度

11、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.以上都是

12、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

13、在食品的超滤过程中，以下哪种因素会导致膜污染，降低过滤效率？

A.蛋白质沉淀

B.多糖吸附

C.微生物生长

D.以上都是

14、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

15、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？

A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分

B.该方法具有准确性高、重现性好的优点

C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析

D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要

16、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

17、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？

A.断裂力

B.破裂强度

C.酥脆度

D.硬度

18、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

19、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？

A.加工环境的清洁度

B.原材料的新鲜度

C.加工设备的卫生状况

D.操作人员的卫生习惯

20、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：

A.苯甲酸及其盐类

B.山梨酸及其盐类

C.对羟基苯甲酸酯类

D.丙酸及其盐类

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）请说明食品包装的功能及对食品质量的影响。

食品包装具有保护食品、方便运输等功能，对食品质量的保持和延长保质期有重要影响。

2、（本题10分）食品的真