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中式烹调师中级模拟考试题与参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、17％～19％

B、4％～7％

C、9％～11％

D、13％～15％

正确答案：C

2.烹调中使用的淀粉有()。

A、青豆淀粉

B、芸豆淀粉

C、黄豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：D

3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A、厨师

B、服务员

C、领班

D、保管员

正确答案：A

4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、特色菜

B、少数民族菜

C、地方菜

D、大众菜

正确答案：B

5.香蕉主要产地为()。

A、辽宁

B、广东

C、新疆

D、大连

正确答案：B

6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、样式

B、形态

C、数量

D、规格

正确答案：D

7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。

A、杭州

B、苏州

C、南京

D、北京

正确答案：C

8.蜜汁的做法有()。

A、一种

B、二种

C、四种

D、三种

正确答案：B

9.干藏食品最理想的库温是()。

A、10℃

B、5℃

C、20℃

D、15℃

正确答案：A

10.在正常情况下，纯油脂应()。

A、呈乳白色

B、浅黄色

C、呈微黄色

D、无色

正确答案：D

11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、当

B、同

C、配

D、符

正确答案：C

12.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、﹣2～O℃

B、﹣5～﹣30℃

C、6～8℃

D、2～5℃

正确答案：D

13.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体美

C、色艳、体小

D、色艳、体大

正确答案：C

14.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、黑龙江帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、此地帮

正确答案：D

15.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、口味

B、调味品

C、原料

D、菜肴

正确答案：B

16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。

A、塑料布

B、上光蜡

C、油漆

D、油脂

正确答案：B

17.酥是用()火长时间加热的一种方法。

A、大火转中

B、小

C、中

D、大

正确答案：B

18.江苏菜的代表菜有()。

A、叫化鸡

B、龙开虾仁

C、酸菜鱼

D、软兜长鱼

正确答案：D

19.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A、非导热体

B、半导热体

C、组合导热体

D、导热体

正确答案：A

20.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁刷

B、通针

C、铁钉

D、干布

正确答案：B

21.煮汤是制汤的()方法。

A、简单

B、关键

C、基础

D、基本

正确答案：D

22.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烧冬瓜

B、扣三丝

C、植物四宝

D、烤菜花

正确答案：D

23.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、数量

B、质量

C、造型

D、形状

正确答案：D

24.俗称“和尚头”的部位是()。

A、颈肉

B、米龙

C、仔盖

D、上脑

正确答案：C

25.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、碳水化合物

B、维生素

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：D

26.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

27.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、鸡脂

B、猪脂

C、羊脂

D、鸭脂

正确答案：B

28.山东菜的代表菜有()。

A、风味大肠

B、脆皮大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠

正确答案：C

29.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、电机

B、皮带

C、磨片

D、齿轮

正确答案：C

30.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、成本

B、数量

C、时间

D、费用

正确答案：D

31.蔬菜应占膳食比重的()。

A、42%

B、40%

C、39％

D、4l％

正确答案：D

32.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、方法

B、原则

C、目的

D、要求

正确答案：C

33.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

正确答案：C

34.平雕的原料以()为主。

A、整块

B、厚片

C、小块

D、薄片

正确答案：D

35.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A、长江中下游地区