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旅游专业综合技能习题与参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.汤更位于餐刀右边，垂直放置，与餐刀相距（）。

A、0.5cm

B、1.5cm

C、2cm

D、1cm

正确答案：A

2.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%vol

A、杜松子

B、大麦

C、甘蔗

D、马铃薯

正确答案：D

3.在酒吧中，金酒的标准分量是（）

A、45mL

B、50mL

C、55mL

D、40mL

正确答案：A

4.筷架上方的筷子长度为（）。

A、2cm

B、4cm

C、3cm

D、5cm

正确答案：D

5.撤换餐具应在客人右侧进行，从主宾开始，（）方向进行

A、方便的方向

B、顺时针

C、任意方向

D、逆时针

正确答案：B

6.白兰地每份的标准饮用量为1.5oz，即白兰地杯的（）左右

A、1/4

B、2/3

C、1/2

D、1/3

正确答案：A

7.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧

A、身体，左

B、指尖，左

C、身体，右

D、指尖，右

正确答案：A

8.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容(）

A、食品生产日期、批号

B、食品名称

C、保质期

D、食品成分或配料

正确答案：D

9.手容恭，是指手摆放的位置，都有讲究行礼时要()而正，不能随随便便。选择一项：

A、中

B、恭

C、高

D、端

正确答案：C

10.多桌宴会的位次和桌次往往都（）。

A、摆在餐台上

B、印在请柬上

C、贴在宴会厅门口

D、到餐厅后再找

正确答案：B

11.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。

A、直去直回

B、可以同时做其他事情

C、哪里最忙去哪里帮忙

D、去告诉大堂经理

正确答案：A

12.下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）

A、冰酒

B、白兰地

C、贵腐酒

D、雪莉酒

正确答案：D

13.食物中毒的特点是()。

A、有很强的传染性

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止

C、发病急剧，且持续时间很长

D、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

正确答案：B

14.一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为。

A、冷盘菜、汤类、主菜和甜品

B、甜品、汤类、主菜和冷盘菜

C、冷盘菜、主菜、汤类和甜品

D、甜品、冷盘菜、汤类和主菜

正确答案：A

15.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。

A、石榴花或梨花等花型

B、菊花或秋叶等花型

C、荷花或玉米等花型。

D、多种花卉点缀餐台

正确答案：B

16.水晶肴肉是（）一道传统名菜

A、四川成都

B、山东曲阜

C、江苏镇江

D、浙江杭州

正确答案：C

17.只有待宾客（），方能打扫餐厅及环境卫生

A、坐着聊天

B、离开餐厅

C、结账后

D、用完餐后

正确答案：B

18.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A、55cm

B、65cm

C、60cm

D、50cm

正确答案：C

19.声容静，说话的声音要()，不能大声嚷嚷，更不能吼，那样让人感到不安、感到刺耳。选择一项：

A、安静

B、平静

C、肃静

D、冷静

正确答案：B

20.清洗银器的步骤是()。

A、浸泡、冲洗、消毒

B、冲洗、配药、再冲洗

C、配药、浸泡、冲洗

D、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

正确答案：D

21.奶酪应存放在（）左右、相对湿度为88%-90%的冰箱中，存放时最好用纸包好

A、10℃

B、0℃

C、﹣5℃

D、5℃

正确答案：D

22.餐厅服务员为客人送菜单时，应该打开菜单的第一页，()。

A、站在客人的右侧

B、站在客人的后方

C、站在客人的前方

D、站在客人的左侧

正确答案：D

23.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。

A、不同果汁

B、不同饮料

C、不同基酒

D、不同配料

正确答案：C

24.湿卡布奇诺是指（）

A、奶泡较多

B、浓缩较多

C、奶泡较少

D、浓缩较少

正确答案：C

25.台垫应放置于餐位（）。

A、左上方

B、正中心

C、左下方

D、右上方

正确答案：B

26.素有“液体面包”之称的是（）

A、啤酒

B、葡萄酒

C、伏特加

D、金酒

正确答案：A

27.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

正确答案：B

28.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、60

B、15

C、30

D、45

正确答案：D

29.下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用。

A、蟠桃