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中式烹调师中级模拟习题及参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、清洗剂

B、油烟清

C、汽油

D、皂液

正确答案：A

2.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、食用

B、展示

C、观赏

D、装饰点缀

正确答案：A

3.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、精神

B、菜点

C、风格

D、意识

正确答案：B

4.安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A、严格

B、精细

C、认真

D、严谨

正确答案：D

5.江苏菜的代表菜有()。

A、龙开虾仁

B、酸菜鱼

C、软兜长鱼

D、叫化鸡

正确答案：C

6.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、13％～15％

B、17％～19％

C、4％～7％

D、9％～11％

正确答案：D

7.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

正确答案：D

8.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥于

B、用温油炸

C、晒干

D、洗干净

正确答案：A

9.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、菜肴

C、口味

D、调味品

正确答案：D

10.油脂大多都有自己独特的()。

A、味道

B、本味

C、香味

D、气味

正确答案：C

11.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、3.5

正确答案：B

12.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A、抓炒里脊

B、白肉血肠

C、糖醋鱼

D、涮羊肉

正确答案：B

13.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、药水保管法

D、沾水保存法

正确答案：A

14.福建菜的代表菜有()。

A、炝虎尾

B、佛跳墙

C、东安子鸡

D、野鸭菜饭

正确答案：B

15.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、不正确

B、离得太近

C、离得太远

D、配合不熟练

正确答案：D

16.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、消防

B、防火

C、单位

D、预防

正确答案：A

17.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、辣汤

B、清汤

C、酸汤

D、咸汤

正确答案：B

18.川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多阶段

D、多品种

正确答案：A

19.组合雕刻主要用于()。

A、大型作品

B、大饭店

C、大菜

D、大型宴会

正确答案：A

20.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、少

C、简

D、好

正确答案：A

21.鱼体内含水量为()。

A、40％～50％

B、52％～82％

C、20％～30％

D、30％～40％

正确答案：B

22.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、质量

B、色泽

C、重量

D、价格

正确答案：A

23.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、10．00元

B、9．00元

C、7．00元

D、8．30元

正确答案：D

24.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、围边

B、配料

C、搭配

D、主料

正确答案：A

25.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、鸡牙子

B、栗子肉

C、胸脯肉

D、腿肉

正确答案：C

26.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。

A、黑龙江

B、山西

C、广东

D、天津

正确答案：C

27.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、叉烧肉

B、东江盐鸡

C、烤牛肉

D、烤羊肉

正确答案：A

28.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、煮

B、烩

C、炖

D、煨

正确答案：D

29.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变黑

B、变糊

C、氧化

D、分解

正确答案：D

30.平雕是食品雕刻中()的一种。

A、较复杂

B、较简单

C、最复杂

D、最简单

正确答案：D

31.高级清汤又叫()。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

正确答案：A

32.制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A、一次性

B、先后

C、多次

D、分别

正确答案：A

33.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A、一倍

B、五倍

C、八倍

D、三倍

正确答案：A

34.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、烤制

C、加热

D、煮制

正确答