2024年中式烹调师（中级）理论考前通关必练题库（含答案）.pdfVIP

2024年中式烹调师(中级)理论考前通关必练题库(含答案)

一、单选题

1.下列适于剞刀的菜肴是()。

A、干烧鱼

B、松鼠鱼

C、红烧鱼

D、以上都是

答案：D

2.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜()等烹调技法。

A、炸、炝

B、焙、焗

C、烹、熘

D、酱、卤、烧

答案：D

3.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

答案：D

4.怀孕后期母体体重一般增加()比较合理，增加过多或过少都不符合标准。

A、4～5kg

B57kg

、～

C、10～12kg

D、13～14kg

答案：C

5.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用()。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

6.制作奶香味型菜肴的原料以()为主。

A、酸乳

B、牛乳及其制品

C、马乳及其制品

D、羊乳及其制品

答案：B

7.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、荸荠

C、山药

D、芋头

答案：C

8.下列不是白煮菜调味用料的是()。

A、小葱

B、酱油

C、生姜

D、绍酒

答案：B

9.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、33%

B300%

、

C375%

、

D、400%

答案：B

10.鱼体脂肪较多的部位主要集中在()。

A、鱼头部位

B、划水部位

C、鱼腹部位

D、脊背两则

答案：C

11.浓白汤的特色是(),色白如奶。

A、汤稠味厚

B、汤浓味鲜醇

C、汤清味鲜醇

D、汤浑味鲜醇

答案：B

12.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(),刀距约2～3cm

的平行刀纹。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：C

13.从植物组织中提取天然色素制成的菜肴是()。

A、翡翠虾仁

B、翡翠蹄筋

C、翡翠虾斗

D、翡翠草菇

答案：A

14.制作干炸响铃应遵循()的原则。

A、先切后炸

B、先炸后切

C、整炸碎剁

D、先炸后切

答案：A

15.牛前腿肉属于()。

A、四级牛肉

B、三级牛肉

C、二级牛肉

D、一级牛肉

答案：B

16.脂肪的消化主要是在()中进行的。

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

答案：D

17.职业道德在内容方面具有()。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

答案：B

18.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据()不同划分的。

A、传导方式

B、加热设备

C、调味方式

D、选料加工

答案：B

19.热炝是()。

A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用

B、将原料放入水或汤中，用中火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法

C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法

D、将油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一种加工方法

答案：A

20.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()。

A、1kg

B、2kg

C、4kg

D6kg

、

答案：D

21.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法

称为()。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、红醋

答案：A

22.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层(),以防干缩变色。

A、豆油

B、花生油

C、卫生油

D、芝麻油

答案：D

23.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原

料为主。

A、鸡

B、牛

C、羊

D、家禽

答案：D

24.剞刀是使用不同的刀法，作用于()的表面，形成美丽刀纹的方法。

A、同类原料

B、同一原料

C、肉类原料

D、瓜果原料

答案：B

25.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达()以上。

A200

、℃

B、150℃

C160

、℃

D180

、℃

答案：A

26.剞竹节花刀一般是首先将原料切成()长方块。

A、5cm×5cm

B、5cm×2.5cm

C1cm×2cm

、

D、2cm×3cm

答案：B

27.糖醋味与荔枝味主要不同点是()。

A、调味顺序不同

B、加热方法不同

C、味感比重不同

D、调味手段不同

答案：C

28.在人体内具有促进胃肠道蠕动，防止便秘作用的是()。

A、蛋白质

B、无机盐

C、维生素

D、膳食纤维

答案：D