纯大米无糠壳全曲固态发酵生态大米白酒技术在国内研究成功.pdfVIP

君子忧道不忧贫。——孔丘

纯大M无糠壳全曲固态发酵生态大M白酒技术在国内研发成功

近日，一种采用纯大M不需要添加任何（谷壳、稻壳、高粱壳等）粗纤维

质类填充材料的纯大M全曲固态发酵生态大M白酒的新技术，在贵州研制成

功。这是为提升和发展中国M香型白酒，繁荣和充实我国白酒市场，扩展我国

酒类市场向多元化方向发展闯出的一条新路。

稻M（大M）是我国主要粮食作物之一，种植面积广，适应性强，产量高，

淀粉含量高，抗逆稳强。但稻M在我国白酒酿造领域过去的数百年中，只充当

了个配角的角色，使用范围十分有限。由于M香型白酒受其自身传统液态（半

固态）发酵蒸馏工艺对其酒质的制约，仅在我国南方少数地区有局部有限的市

场，这对我国科学开发利用农产资源是亟待解决的大问题。

高粱是我国绝大多数优质白酒的主要原料，但高粱的抗逆性能较差，既不

算高产，又不稳产。稻M的食味和香气都远优于高粱，也是酿酒的一种理想原

料。以稻M替代高粱酿制白酒，只要在酿制工艺上有所突破，无论对国家、对

行业、对企业、对消费者都是一个莫大的佳讯。

纯大M无糠壳全曲固态发酵生态大M白酒，是以经过精心淘洗熟化处理后

的100%整颗粒优质原M为原料，在发酵过程中不添加任何稻壳、谷壳、高粱壳

等影响酒质，或使酒中产生有害成分的前体物质的粗纤维质类填充料，采用在

特定环境下所制取的天然活性特曲为曲种，将酿酒全M活化成100%全曲后，再

经全固态低温发酵、科学馏酒、精酿而成。

我国的传统白酒共分四大基础香型，即清、浓、酱、M四大香型。在其酒

质排序中，M香型白酒的品质最差，市场覆盖率和酒种的知誉度也最小。纯大M

无糠壳全曲固态发酵生态大M白酒的全新生态酿酒工艺，彻底改变了中国蒸馏

型M酒（M香型白酒），只能靠液态法或半固态法酿制低劣蒸馏M酒的历史传

承酿制习惯，一举扭转了M香型白酒品质低下，难以适从大众市场的发展瓶

颈，同时也彻底颠覆了中国数百年来优质白酒固态发酵酿造过程中，必须添加

（谷壳、稻壳、高粱壳等）粗纤维质类填充材料的传统工艺陋习，开创了中国

优质白酒生态酿造的新纪元。

我国的传统优质白酒，绝大多数（如：贵州茅台、四川五粮液、山西汾

酒、北京二锅头等）都是以固态发酵工艺酿制而成。传统的固态发酵制酒工艺

在酿制发酵过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤

维质类填充辅料才能正常发酵产酒。

由于这些粗壳类物质中本身就带有糠土气味，并含有多缩戊糖，果胶质和

硅酸盐等成分，在发酵过程中都会影响酒质，是白酒中各种杂味的最主要来

源，所以其用量要严格控制，并在使用前进行清蒸。但蒸糠只能除去糠腥气、

土杂气，去表不去本。比如稻壳中含有的多缩戊糖，在发酵过程中多缩戊糖会

生成大量的糠醛，使酒产生糟糠味、燥辣味。果胶质则会分解而生成甲醇，是

国家严格限定的指标。

另外，这些无任何营养价值的纤维质类填充辅料，都是农作物直接裸露在

外的粮食外壳，在全球环境污染日益严重的当今，加之各种农药、化肥、激素

等无节制的滥用，给人类食品安全带来了重大隐患。由此可见，这些酿酒过程

君子忧道不忧贫。——孔丘

中所添加的填充料正是对白酒的品质和安全性影响最大的不良成分来源之一，

也是制约中国白酒走向绿色、优质、低成本和与国际市场接轨的最大瓶颈。

因为纯大M无糠壳全曲固态发酵生态大M白酒在酿酒过程中不添加任何

（谷壳、稻壳、高粱壳等）粗纤维质类填充材料，并且最为科学合理的调控了

发酵温度与时间，最大限度的减少了酒中有害因子的生成，真