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味和调味

一、饮食人类学的绝好例证

饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什么，怎样吃的一门学问，

是用自然科学和人文社会科学两大门类知识进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然

选择和文化选择的双重作用。

现在已有很多的结论可以回答：170页有待于整理

1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪肉等，研究发现他们和自

然地理、人为地力和历史背景、文化传统都有着密切的关系。

2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存在自然选择和人文选择的

双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说；

3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文化选择的结果。如啤酒本

是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤酒消费大国。

二、味觉生理和呈味物质及其相互作用

近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味道、滋味、口味），都是

由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达

到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分析的结果。

口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。

味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌头表面的乳突中，特别

是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分分布在软颚、咽喉和会咽等处。

味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有2000多个味蕾，每个味蕾有40-60

个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维，味神经纤维又联成小束直通大脑。

年龄0-11个月1-3岁4-20岁30-45岁50-70岁74-85岁

一个廓乳头中的24124225220021488

味蕾数

舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，这些成分分别与不同的呈味物质

结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦味，蛋白质部分感受甜味和苦味等。

研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立体化学特异性），因此口

腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。实验证明：

咸味在舌尖、舌边

辣和舌根的敏感程度非

廓状乳头常接近，酸味则以舌尖

苦

和舌根最敏感，甜味则

淡

酸酸叶状乳头以舌边和舌根最敏感，

而苦味的敏感部分

茸状乳头

咸咸则为舌尖和舌边。

甜用图示列举了相关的实验数据（下面）

呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度（mol/L）

味道呈味物质舌尖舌边舌根

咸食盐0.250.24-0.250.28

酸盐酸0.010.006-0.0070.016

甜蔗糖0.490.72-0.760.79

苦硫酸奎宁0.000290.