实训项目四 西餐摆台.pdfVIP

三、西餐摆台

西餐一般使用长方台,有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制,摆

台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台,同时

西餐摆放的方式因不同的效劳方式也有不同之处。

1.西餐餐桌摆放用品

①台布：颜色以白色为主。

②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右,可以作为摆台的根本定位。

③餐刀：大餐刀（DinnerKnife）正餐使用。小餐刀（SmallKnife）享用前菜和沙拉

时用。鱼刀（FishKnife）享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀（SteakKnife）前端有小锯

齿,享用牛排使用。

④餐叉：大餐叉（DinnerFork）正餐时使用。小餐叉（SmallFork）享用前菜或者沙

拉时使用。鱼叉（FishFork）享用鱼类或海鲜时使用。水果叉（FruitFork）享用水果时

使用。蛋糕叉（CakeFork）享用蛋糕时使用。生蚝叉（OysterFork）使用牡蛎时使用。

⑤黄油刀（ButterKnife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具,常会与面包盘搭配摆

设。

⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的,个体较小,一般大约6寸。

⑦汤匙（SoupSpoon）：浓汤匙（ThickSoupSpoon）喝浓汤时使用。清汤匙（ClearSoup

Spoon）喝清汤时使用。甜品匙（DessertSpoon）使用点心和甜品时使用。餐匙（TableSpoon）

不分清汤和浓汤时使用。

⑧水杯（WaterGoblet）：用来盛用饮用水。

⑨葡萄酒杯(WineGlass)：分为红酒和白酒杯,一般红酒杯略大于白酒杯。

2.西餐便餐摆台

西餐便餐一般使用小方台和小圆台,餐具摆放比较简单。

摆放顺序是：餐盘放在正中,对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；

口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边,叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘

放在餐叉上方或左边,黄油刀横放在餐盘上方,刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水

杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方,胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左

侧,牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。

西餐便餐摆台如图7－4所示。

图7－4西餐便餐摆台

饮食文化及习俗差异不同,造就出不同的餐饮效劳方式。西餐效劳方式按照不同的国家

可以分为多种,一般比较流行的效劳方式有美式效劳、英式效劳、法式效劳等等,不同的效劳

方式摆台也有差异,下面我们分别简单介绍一下。

①美式效劳摆台

首先在座位的正前方,离桌边约2公分处摆放餐盘,盘上放餐巾折花；在餐巾左侧摆

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放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距桌边2公分；在餐巾右侧摆放餐刀,刀口向左,接着摆放汤

匙,再摆放咖啡匙,刀柄及匙柄距桌边约2公分；在餐叉前方摆放面包盘；在面包盘上右侧摆

放1把黄油刀,刀身与桌边平行；以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯,杯口先向下倒扣摆

放；摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。美式效劳摆台如图7－5所示。

图7－5美式效劳摆台

②英式效劳摆台

在座位的正前方离桌边2公分处摆放餐盘,盘上放餐巾折花；在餐巾左侧摆放餐叉及鱼

叉,叉齿向上,叉柄距桌边2公分；甜品匙及汤匙,依次摆放在鱼刀右侧,匙柄距离桌边约2

公分；在餐巾左上方摆放面包盘；在面包盘上右侧摆放1把黄油刀,刀身与餐刀平行；水杯

及酒杯摆放在汤匙上方,杯口向上。英式效劳摆台如图7－6所示。

图7－6英式效劳摆台

③法式效劳摆台

在座位的正前方距离桌边约2公分处摆放餐盘,餐盘上放置餐巾折花；在餐盘的左侧摆

放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距离桌边约2公分；在餐盘的右侧摆放餐刀,刀口向左,刀柄

距离桌边约2公分；在餐刀右侧摆放汤匙,匙柄距离桌边约2公分；将面包盘放在沙拉叉的

左侧,盘上右侧摆放1支黄油刀,与餐刀平行；在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉,匙在上方,

匙柄向右,叉在下方,叉