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中式烹调师高级题库（附答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。

A、菊花叶

B、茉莉花

C、兰花

D、香菜

正确答案：A

2.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。

A、聚餐式

B、单上式

C、自选式

D、分食式

正确答案：D

3.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。

A、15～20min

B、2～10min

C、45min

D、20～45min

正确答案：B

4.美的最基本的领域是()。

A、自然美

B、造型美

C、艺术美

D、形式美

正确答案：A

5.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz

B、80Hz或100Hz

C、60Hz或80Hz

D、50Hz或60Hz

正确答案：D

6.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、实践过程

B、饮食过程

C、心理过程

D、意志过程

正确答案：D

7.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、苦味

B、辣味

C、甜味

D、酸味

正确答案：D

8.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。

A、铁

B、钙

C、磷

D、铜

正确答案：B

9.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。

A、野畜肉不易熟

B、野畜肉通常带有各自独特的风味

C、野畜肉的质较好

D、野畜肉的口味要好一些

正确答案：B

10.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：D

11.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。

A、承德

B、甘肃

C、吉林

D、黑龙江

正确答案：B

12.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、假根

B、储藏根

C、块根

D、真根

正确答案：D

13.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。

A、身体轻

B、说话轻

C、动作轻

D、手法轻

正确答案：B

14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、173

B、160

C、145

D、120

正确答案：A

15.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》

B、《七喻》

C、《七释》

D、《七启》

正确答案：D

16.烹饪示范教学要做好()上的准备。

A、思想和技术

B、原料和调料

C、理论和实践

D、思想和工具

正确答案：A

17.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。

A、2．0m

B、1．0m

C、1．5m

D、O．5m

正确答案：B

18.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、放线菌

B、真菌

C、酵母菌

D、细菌

正确答案：B

19.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、面条

B、清油饼

C、刀削面

D、一品烧饼

正确答案：C

20.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。

A、红烧

B、滑熘

C、干炸

D、清蒸

正确答案：D

21.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、细菌

B、卵菌

C、真菌

D、微生物

正确答案：D

22.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、醋

B、盐

C、酒

D、糖

正确答案：A

23.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、心理

B、审美

C、生理

D、充饥

正确答案：A

24.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10

B、20

C、30

D、40

正确答案：B

25.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、较低水平

B、较高水平

C、一般水平

D、最高水平

正确答案：B

26.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、手段

B、目的

C、特点

D、方法

正确答案：C

27.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、蔬菜

B、牛肉

C、猪肉

D、羊肉

正确答案：C

28.教师备课的指导性文件是()。

A、教科书

B、参考资料

C、教学大纲

D、教学指要

正确答案：C

29.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、表现

B、创造