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中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
一、单选题共（60题，每题1分，共60分）
1、刚腌制久的蔬菜含有大量的（）。
A、碎酸铅
B、碑酸
C、亚硝酸盐
D、三氧化二碑
正确答案：C
2、厨师职业道德的核心是（）。
A、讲究质量
B、加强道德教育
C、凭良心做
D、履行道德义务
正确答案：A
3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）
而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用
B、酯化作用
C、凝固作用
D、分散作用
正确答案：B
4、被西
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