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中式烹调师（初级）复习题+答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A、刀法纯熟

B、刀工精细

C、必经腌渍

D、不须腌渍

正确答案：B

2.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。

A、酥松、嫩香

B、酥松、脆香

C、酥软、嫩香

D、酥软、脆香

正确答案：B

3.蔗糖按颜色分类的品种是()。

A、片糖

B、块糖

C、冰糖

D、红糖

正确答案：D

4.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。

A、混合生产

B、天然发酵

C、天然加工

D、混合发酵

正确答案：B

5.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。

A、较多

B、繁多

C、很多

D、不多

正确答案：D

6.下列属于常见的小白菜品种是()。

A、小青口

B、大青口

C、大白口

D、青白口

正确答案：D

7.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、洋白菜

B、菜花

C、小白菜

D、西红柿

正确答案：A

8.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。

A、了解原料的肥瘦状况

B、了解原料的成长变化

C、熟悉原料的营养价值

D、熟悉原料的骨骼结构

正确答案：D

9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、脂肪、矿物质、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、蛋白质、脂肪、糖类

D、蛋白质、糖类、水

正确答案：C

10.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。

A、番茄

B、土豆

C、菠菜

D、萝卜

正确答案：D

11.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.05%

B、0.5%

C、0.03%

D、0.2%

正确答案：C

12.慈菇是靠无性繁殖且变异()。

A、多

B、较多

C、少

D、繁多

正确答案：C

13.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、不等于

B、大于

C、等于

D、小于

正确答案：D

14.()不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻

B、病人与健康人不直接传染

C、临床症状相似

D、潜伏期短、集体性暴发

正确答案：A

15.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温没有使用价值。

A、280℃

B、180℃

C、220℃

D、240℃

正确答案：D

16.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A、月

B、2年

C、周

D、年

正确答案：D

17.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。

A、青鱼

B、鲐鱼

C、鲫鱼

D、鳙鱼

正确答案：B

18.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。

A、-4℃～10℃

B、-6℃～-1℃

C、1℃～6℃

D、4℃～10℃

正确答案：D

19.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止()，以便于有序地工作。

A、食品中毒

B、成品污染

C、食品污染

D、环境污染

正确答案：C

20.下列选项中属于碱性食品的是()。

A、禽类

B、鱼类

C、畜类

D、蔬菜

正确答案：D

21.蕹菜一般分紫花、小叶和()三种。

A、绿花

B、黄花

C、白花

D、红花

正确答案：C

22.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

23.茴香又名香苗原产于()。

A、爱尔兰

B、北美洲

C、南美洲

D、地中海

正确答案：D

24.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、集体守则

B、国家法律

C、社会法则

D、社会舆论

正确答案：D

25.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

A、15

B、30

C、10

D、5

正确答案：A

26.糖粘又称()，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。

A、挂霜、拔丝

B、蜜汁、上霜

C、挂霜、上霜

D、拔丝、蜜汁

正确答案：C

27.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。

A、放入法

B、捡入法

C、托入法

D、排入法

正确答案：C

28.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、碳水化合物

B、水分

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

29.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种