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莜麦粉生产加工技术规范

1范围

本标准规定了山西莜麦粉加工企业的基本条件、卫生要求、生产过程监控要求。本标准适用于山西莜麦粉的生产和加工过程的控制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T13359-2008莜麦

GB/T13360-2008莜麦粉

GB/T5510-2011粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定

NY/T2006-2011谷物以及制品中β-葡聚糖含量的测定GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活引用水卫生标准GB/T17109粮食销售包装

3基本条件

3.1原料要求

3.1.1采购

采购的莜麦质量应符合GB/T13359-2008的要求。

3.1.2运输

3.1.2.1运输工具应符合卫生要求，应具备防尘、防雨雪、防日晒等措施。3.1.2.2运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物质混装运输。

3.1.3贮存

3.1.3.1应设置与生产能力相适应的原料仓库，袋装产品应贮存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的库房中。

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3.1.3.2袋装产品存放时，应距地面15cm、距墙壁30cm以上，不得与有毒有害物或水分较高的物品混

存。

3.2辅料要求

加工过程使用的食品添加剂应符合GB2760的规定。

3.3加工用水

3.3.1加工用水应符合GB5749的规定。

3.3.2每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

4.卫生要求

4.1厂区环境卫生

厂区的环境卫生应符合表1的规定。

表1厂区环境卫生要求

序号

项目

要求

1

道路

道路路面应平坦、不起尘、无积水

2

绿化及排水

厂区应进行合理绿化，保持环境整洁，并有良好的防洪、排水系统

3

卫生设施

1）厂区厕所应远离生产车间、原粮及成品库

2）厕所应是水冲式，并设有洗手设施及卫生责任制

3）应设有与职工人数相适应的沐浴室

4

垃圾处理

1）垃圾应集中存放

2）垃圾存放处应远离生产车间、原粮和成品库

3)垃圾应定期清理出厂，并对垃圾存放处定期消毒

5

鼠患

厂区应无虫鼠患，灭鼠不应使用药剂

6

禁养

厂区应禁止饲养家禽、家畜及其他动物

4.2生产车间卫生

生产车间卫生应符合表2的规定。

表2生产车间卫生要求

序号

项目

要求

1

地面

地面应平整、光洁、干燥

2

内墙及天花板

内墙和天花板应采用无毒、不易脱落的装饰材料

3

门窗

门窗应完整、紧密.并具有防蝇、防虫、防鼠功能

4

通风

车间内应有通风、散热的设施、防止粉尘污染

5

生产设备

1）生产设备使用的润滑油不应滴漏与车间地面

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2）应定期清理生产设备中的滞留物料，防止霉变

6

更衣

更衣室应与生产车间相连，更衣室内应每人配备更衣柜

4.3个人健康卫生

个人健康卫生应符合表3的规定。

表3个人健康及卫生要求

序号

项目

要求

1

健康检查

1）职工应取得健康合格证后方可上岗

2）职工应每年进行一次健康检查，对健康不合格者应调离

2

健康状况

凡患有消化道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不应进入厂区

3

个人卫生

1）生产人员进车间应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，并保持整洁2）生产人员上班前洗手，班中便后要洗手

3）生产人员不应留长指甲和涂指甲油

4）车间内不应吸烟、随地吐痰、乱丢杂物、摆放与生产无关的杂物

5生产过程的监控

5.1加工要求

5.1.1所采用的加工工艺应能确保产品质量。

5.1.2产品的质量指标见表4.

表4莜麦粉质量指标

分类

脂肪酸值（干基）

（mg/100g）

β-葡聚糖

(%，干基)

精制莜麦粉

≤90

1.21～1.86

普通莜麦粉

≤90

2.26～3.37

全莜麦粉

≤90

3.97～5.63

5.1.3加工要求及主要生产设备见表5。

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表5加工要求及主要生产设备

工序名称

加工要求

主要生产设备

清理

筛选

将原粮中的秕粒、麦鱼子、草籽、尘土等去除，控制杂质含量≤1%

清粮机

洗麦

洗麦至莜麦表面干净无灰尘

洗麦机

灭酶

脂肪酸值（干基）≤90mg/100g

炒锅、微波干燥机、过热蒸汽灭酶杀菌系统

磁选

每千克莜麦粉磁性金属物含量≤0.003g

磁选机

去杂

灰尘、泥块、秕粒等杂质去除率≥95%

高效振动筛

去石

每道砂石去除率≥95%

重力分级去石机

脱麸

控制莜麦麸皮率在15-20%

脱皮机

二次去杂