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烹饪原料知识试题库（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.玉兰片中质量最次的是()

A、春片

B、冬片

C、尖片

D、桃片

正确答案：A

2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、菠菜

B、大白菜

C、生菜

D、卷心菜

正确答案：B

3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()

A、钙质

B、磷质

C、多糖物质

D、铁

正确答案：C

4.下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、日落黄

B、柠檬黄

C、叶绿素

D、胭脂红

正确答案：C

5.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()

A、适口

B、价格

C、安全

D、营养

正确答案：B

6.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()

A、鱤鱼

B、鳙鱼

C、草鱼

D、鳊鱼

正确答案：B

7.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、维生素的含量

B、碳水化合物的含量

C、矿物质的含量

D、含水量

正确答案：D

8.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、玉米

B、高粱

C、小麦

D、荞麦

正确答案：D

9.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、德国

B、日本

C、美国

D、中国

正确答案：B

10.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()

A、西洋芹

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

11.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、主料价值

B、配料价值

C、营养价值

D、药用价值

正确答案：D

12.质量最好的鱼肚是()

A、鮸鱼肚

B、黄唇肚

C、鳗鱼肚

D、黄鱼肚

正确答案：B

13.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、40℃以上

B、60℃以上

C、80℃以上

D、100℃以上

正确答案：C

14.原粮在保存中水分应降至()

A、14%以下

B、12%以下

C、13.5%以下

D、11.5%以下

正确答案：A

15.不属于柑橘类的是()

A、柚

B、橘

C、椰子

D、柠檬

正确答案：C

16.含碘量最高的藻类品种是()

A、石花菜

B、紫菜

C、海带

D、裙带菜

正确答案：C

17.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()

A、皮肤

B、输卵管

C、脂肪

D、排泄管

正确答案：B

18.按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、蔬菜

B、干货制品

C、水产品

D、肉类

正确答案：B

19.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()

A、青虾

B、白虾

C、龙虾

D、虾姑

正确答案：A

20.脊髓可用来加工鱼信的鱼是()

A、鳐鱼、金枪鱼

B、鮰鱼、黄姑鱼

C、鲨鱼、鲟鱼

D、大马哈鱼、鳗鱼

正确答案：C

21.生姜腐烂后产生的毒性物质是()

A、黄樟素

B、皂素

C、黄曲霉素

D、龙葵素

正确答案：A

22.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()

A、胸翅

B、背翅

C、腹翅

D、尾翅

正确答案：B

23.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、饼干

B、面包

C、蛋糕

D、包子

正确答案：D

24.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()

A、木耳

B、草菇

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：C

25.粮食保管时相对湿度应不超过()

A、90%

B、70%

C、60%

D、80%

正确答案：B

26.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、丝瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、冬瓜

正确答案：B

27.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()

A、马乳

B、鹿乳

C、羊乳

D、牛乳

正确答案：D

28.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

正确答案：B

29.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、面筋质

B、颜色

C、水分

D、新鲜度

正确答案：D

30.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、土豆淀粉

B、小麦淀粉

C、绿豆淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

31.优质腊肉的皮色要求是()

A、淡红色

B、淡黄色

C、金黄色

D、玫瑰红色

正确答案：A

32.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸭肠

B、鹅肠

C、鸡肠

D、鸽肠

正确答案：A

33.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、加吉鱼、带鱼

B、鳓鱼、鲥鱼

C、刀鱼、鳓鱼

D、鲥鱼、刀鱼

正确答案：B

34.我国鸭子品种很多，最著名的是()

A、北京填鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、建昌鸭

正确答案：A

35.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、乳酸菌

B、细菌

C、霉菌

D、酵母菌

正确答案：D

36.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()

A、鸡牙子

B、鸡翅肉

C、栗子肉

D、鸡脯肉

正确答案：D

37.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复