食品加工安全操作指导书.doc

食品加工安全操作指导书

TOC\o1-2\h\u10480第1章食品加工安全基础知识 4

49861.1食品安全与食品加工 4

28601.1.1食品安全概念 4

252421.1.2食品加工安全风险 4

131681.1.3食品加工安全操作 4

172751.2食品加工中的卫生要求 4

132851.2.1人员卫生 4

185501.2.2设备卫生 5

171591.2.3原料卫生 5

116391.2.4加工过程卫生 5

5866第2章原料采购与储存安全管理 5

314142.1原料采购标准与要求 5

244702.1.1原料选择 5

281882.1.2原料质量要求 5

3242.1.3供应商评估与管理 5

269002.2原料验收与储存 6

300812.2.1原料验收 6

198562.2.2原料储存 6

129402.3原料运输与装卸 6

195962.3.1原料运输 6

128962.3.2原料装卸 6

310632.3.3运输与装卸记录 6

16200第3章食品加工场所环境管理 6

205803.1加工场所布局与设施 6

66483.1.1布局原则 6

54953.1.2设施要求 6

280243.2加工场所卫生管理 7

195623.2.1清洁与消毒 7

264733.2.2废弃物处理 7

268423.2.3食品加工过程中的卫生管理 7

162353.3人员卫生与个人防护 7

298213.3.1健康管理 7

37523.3.2个人防护 7

10483第4章食品加工设备与工具管理 8

84074.1设备选型与布局 8

85264.1.1设备选型 8

292324.1.2设备布局 8

104054.2设备的清洁与消毒 8

271774.2.1清洁 8

57364.2.2消毒 8

84374.3工具的使用与管理 9

282564.3.1使用 9

118024.3.2管理 9

26990第5章食品加工操作规程 9

124425.1加工前的准备 9

300935.1.1原材料检验 9

14115.1.2设备与工具准备 9

283245.1.3人员准备 9

20195.2食品加工操作要领 9

79805.2.1清洁与消毒 9

198265.2.2食品加工 9

201455.2.3食品成型与包装 10

116295.3加工过程中的卫生管理 10

55635.3.1加工环境管理 10

29415.3.2原辅料管理 10

106605.3.3操作人员管理 10

283175.3.4检验与记录 10

10330第6章食品原料处理与加工 10

277346.1肉类原料处理 10

274446.1.1肉类验收 10

293986.1.2肉类清洗 10

248786.1.3肉类分割 10

42566.1.4肉类腌制 10

133886.2水产原料处理 11

38236.2.1水产验收 11

232996.2.2水产清洗 11

71696.2.3水产去鳞、去内脏 11

321996.2.4水产腌制 11

278766.3蔬菜原料处理 11

67096.3.1蔬菜验收 11

149696.3.2蔬菜清洗 11

226486.3.3蔬菜加工 11

234996.4粮食原料处理 11

278566.4.1粮食验收 11

40826.4.2粮食清洗 11

282696.4.3粮食加工 11

23562第7章食品热加工安全管理 12

56227.1烹饪过程中的食品安全 12

179447.1.1原料处理 12

106127.1.2器具与设备 12

153047.1.3操作人员 12

185617.2蒸、煮、炖等热加工方法 12

113707.2.1蒸 12

89277.2.2煮 12

224337.2.3炖 12

135467.3烘烤、煎炸等热加工方法 12

78257.3.1烘烤 12

165177.3.2煎炸 12

214067.3.3