烹饪原料知识练习题与答案 (2).docx

烹饪原料知识练习题与答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.原料的品质越好，说明它的()

A、食用价值越高

B、烹调方法越多

C、市场价格越高

D、运用范围越广

正确答案：A

2.对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的纯度和成熟度

B、原料固有的品质

C、原料的清洁卫生

D、原料的新鲜度

正确答案：B

3.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()

A、分别保管

B、按重量保管

C、按价格保管

D、放在一起保管

正确答案：A

4.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、吸水棉

B、干燥剂

C、防潮纸

D、石灰包

正确答案：C

5.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、4个月

B、3个月

C、2个月

D、1个月

正确答案：D

6.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《饮膳正要》

B、《本草纲目》

C、《黄帝内经》

D、《随园食单》

正确答案：C

7.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()

A、0.01g/kg

B、0.05g/kg

C、0.1g/kg

D、1g/kg

正确答案：C

8.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白

正确答案：B

9.含碘量最高的藻类品种是()

A、石花菜

B、紫菜

C、裙带菜

D、海带

正确答案：D

10.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、成分完全相同

B、组成、含量有差别

C、含量完全一致

D、产地不同成分完全一样

正确答案：B

11.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、18-21℃

B、25-28℃

C、6-10℃

D、0-5℃

正确答案：A

12.干货制品类原料的显著特点是()

A、便于储藏

B、水分含量少

C、便于运输

D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

正确答案：D

13.属于果干类原料的是()

A、板栗

B、蜜枣

C、橘饼

D、柿饼

正确答案：D

14.制作鱼香肠所选用的主要原料是()

A、鲨鱼

B、小杂鱼

C、黄鱼

D、带鱼

正确答案：B

15.下列果菜中属于茄果类的是()

A、黄瓜

B、落苏

C、西葫芦

D、四季豆

正确答案：B

16.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、水

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：A

17.有关炼乳的说法，错误的是()

A、呈匀质的淡黄色

B、有乳糖结晶沉淀

C、无霉斑,无异味

D、黏度适中，无块状

正确答案：B

18.属于我国特有蔬菜的是()

A、荚果类

B、蔬菜制品

C、豆芽类

D、花菜类

正确答案：C

19.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()

A、鳊鱼

B、鲤鱼

C、鳐鱼

D、鳗鱼

正确答案：A

20.水产品中可食率最高的是()

A、黑鱼

B、鳗鱼

C、鳜鱼

D、银鱼

正确答案：D

21.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量较低

B、含水量高

C、含水量低

D、含水量较高

正确答案：A

22.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()

A、15厘米

B、5厘米

C、20厘米

D、25厘米

正确答案：D

23.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、使用价值越高

B、品质越好

C、营养价值越高

D、食用价值越高

正确答案：A

24.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()

A、50-70℃

B、40-50℃

C、70-100℃

D、20-40℃

正确答案：C

25.九斤黄属于()

A、肉用型

B、兼用型

C、药食两用型

D、卵用型

正确答案：A

26.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、小麦淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：A

27.畜肉中最有食用价值的部分是()

A、脂肪组织

B、骨骼组织

C、肌肉组织

D、结缔组织

正确答案：C

28.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()

A、金丝雀

B、海燕

C、海鸥

D、金丝燕

正确答案：D

29.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()

A、夏腿

B、冬腿

C、秋腿

D、春腿

正确答案：D

30.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()

A、蘑菇

B、平菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

31.引起脂肪酸败的主要因素是()

A、空气

B、温度

C、日光

D、湿度

正确答案：C

32.一般蔬菜最适宜的保管温度是()

A、15-17℃

B、10-13℃

C、7-9℃

D、0-1℃

正确答案：D

33.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()

A、多糖

B、单宁

C、鞣酸

D、苹果酸

正确答案：B

34.猪身上皮可制冻、肉