《粮油品质与检验》课后试题及答案(大学期末复习资料).doc

简述粮食的定义。

粮食是指收货成熟果实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食粮的一类作物，主要是为了满足人类食粮和某些副食品的需要，或部分供作饲料的农作物。

粮食的分类依据和分类方法是什么？

广义指谷类、豆类、薯类的集合，每一类又可以分为许多种。根据其领域和作用对象分为原粮、成品粮、混合粮、贸易粮。根据化学成分含量及作用分为谷类、豆类、油料、薯类。

依据国家标准，不同粮种的分类依据和方法是什么？

稻谷按照收获季节、粒形和粒质分为早釉稻谷、晚釉稻谷、粳稻谷、釉糯稻谷和粳糯稻谷。小麦按皮色、硬度系数分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦、混合小麦。 玉米按照种皮颜色分为黄玉米、白玉米、混合玉米。

大豆按照皮色分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆、混合大豆。

粮食及油料籽粒的主要化学成分有哪些？粮食及油料籽粒化学组成有哪些特点？

碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、水和矿物质。谷类以淀粉为主，种子具有发达的胚乳，大部分化学成分储存在胚乳中，常用作人类的主食；豆类含有较多蛋白质，常作为副食；油料含有大量的脂肪，主要用于制油；豆类和油料一般具有发达的子叶，绝大部分化学成分储存在子叶中；薯类粮食也以淀粉为主，主要用于生产淀粉和发酵产品；大豆中除含有较多蛋白质以外，脂肪含量也较多，既可以作副食，又可以做油料。粮食种类不同，化学成分有很大差异；带壳的籽粒或种皮比较厚的籽粒含有较多的纤维素，含纤维素多的籽粒，灰分含量也高；脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高。

稻谷籽粒中各种组成部分的化学成分分布特点有哪些？

稻壳作为保护组织，含有大量的粗纤维和矿物质，质地坚硬，粗纤维营养价值很差，不能被人体消化，加工时首先需除去；果皮、种皮的化学成分中，纤维含量较多，其次是脂肪、蛋白质和矿物质。因人体不能消化纤维素，同时糙米的食用品质很差，故加工时大部分皮层也需被碾去;糊粉层含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素等，营养价值比果皮、种皮、珠心层高，但糊粉层的细胞比较厚，不易消化。因其含较多的脂肪和酶类， 影响了大米的储藏性故加工时也应尽可能除去；胚乳由

含淀粉的细胞组织组成，细胞内充满了淀粉粒，蛋白质、月旨肪、灰分和纤维素含量很少；胚中含有较多的蛋白质脂肪可溶性糖及维生素的营养价值较高，但胚中含有大脂肪使大米不耐储藏。

小麦籽粒中各种组成部分的化学成分分布特点有哪些？

淀粉主要集中在胚乳中，其他各部分含淀粉为零；蛋白质在糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚中；糖分也大部分存在于胚乳中，其次是糊粉层和胚中；纤维有314存在于魏皮中，而且以果皮中为最多，胚乳中的含量则极少;灰分以糊粉层中的含量为最高，其至比皮层要高

出一倍，胚乳中的含量则甚少。所以小麦制粉时，为了得到较高的出粉率，必须把麦粒中富含淀粉和蛋白质等营养物质的纯胚乳全部提取出来，使其与富含纤维的茹皮分离。

玉米籽粒中各种组成部分的化学成分分布特点有哪些？

(1)玉米淀粉主要含在胚乳的细胞中，其他部位中的淀粉含量较少，与其他谷物不同的是玉米胚中也含有一定量的淀粉，为8%~12%。⑵玉米含有8%~14%的蛋白质，这些蛋白质，75%在胚乳中，20%在胚芽，其余在胚部和糊粉层内。(3)玉米中脂肪含量在4.8%左右，主要存在于胚芽中，一般胚芽含油35%~40%。

大豆籽粒中各种组成部分的化学成分分布特点有哪些？

大豆籽粒的各组成分布由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差距。大豆种皮糊粉层以外都含有一定量的蛋白质和脂肪，其他部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等物质组成。而胚根、胚轴、胚芽、子叶主要以蛋白质、脂肪、糖为主，富含异黄酮和皂昔。大豆子叶是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等主要成分构成。蛋白质主要聚集在子时中，胚中蛋白质相对质量也比子叶小得多。大豆种子是典型的双子叫无胚乳种子，子叶中几乎不含淀粉。碳水化合物含量变化也很大，平均含量约为25%o大豆含脂肪

15%~20%,不饱和脂肪酸占85%,亚油酸最多。无机盐含量为4.0%~4.5%,在大豆的无机物中,除钾外，磷含量最高。大豆中的磷主要来源于无机磷化合物、植酸钙镁、多种磷脂以及核酸。

粮食中主要化学成分的分类及特点有哪些?p28-35

粮食储藏过程中其生理指标是如何变化的？

不同的粮食各有特殊的生理特性变化。一般随着储藏时间的延长，粮食籽粒生理指标均会发生变化。如随储藏时间的延长，活力逐渐丧失，同时与呼吸有关的酶类，如过氧化物酶、过氧化氢酶以及谷氨酸脱哉酶的适力趋因而呼吸作用随之减弱；而水解酶类，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶等的向降低，活力增加，酶活力的这种趋向是粮粒丧失活力的一种表现。一般即使是在良好条件下储藏，