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ICS65.020.20CCSB05
4203
湖北省十堰市地方标准
DB4203/T246—2024
郧阳黄酒大曲生产技术规程
2024-9-25发布2024-10-1实施
十堰市市场监督管理局发布
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由十堰市农业科学院提出。
本文件由十堰市农业农村局归口。
本文件起草单位:十堰市农业科学院、十堰市郧阳区农业农村局、湖北美尔滋食品有限公司、湖北郧歌生态农业科技有限公司、房县公共检验检测中心、十堰天香黄酒有限公司、十堰市唐蜀酒曲厂、郧阳区郧山酒酒坊、湖北君王醉黄酒有限公司
本文件主要起草人:肖能武、常堃、陈祥、李评、宋伟、李慧、刘鹏、王俊华、李英明、李家均、李显有、陈东、王自洪、杨荣彬、唐鑫、张春祖、陈丽潇、李靓靓、李文品、李道鼎、卢扬成、昝荣政、向世标、谢菊英、郭霄、饶言、张宏才、易福
本文件由十堰市农业科学院负责解释。
本文件实施应用中的技术疑问,可咨询十堰市农业科学院,联系电话0719-8465930,邮箱382602640@;对本文件的有关修改意见建议请反馈至十堰市农业科学院,联系电话联系电话0719-8465930,邮箱382602640@。
郧阳黄酒大曲生产技术规程
1范围
本文件规定了郧阳黄酒大曲的术语和定义、原料要求、生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。本文件适用于郧阳黄酒大曲生产。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB1351小麦
GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱
GB/T10460豌豆
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
大曲daqu
酿制黄酒用的糖化发酵剂。以小麦为主要原料,经自然培育、发酵、储存而成的,富含多菌群多酶系,具有产酒和生香功能的块状制品。
3.2
踩曲mold
将经拌料后的制曲原料,放入曲模中踩压、脱模成型的操作。
3.3
挂衣grownmould
制曲培养过程中,在曲坯的外表生长出菌的现象。
3.4
卧曲stackup
将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。
3.5
收汗dehydration
刚出模的曲坯,晾一段时间后,其表面水分蒸发的一种现象。
3.6
收堆rolling-over
将曲块翻转,集中摆放并保持一定温度的操作过程。
3.7
看曲controlenvironment
调节环境温度、湿度,控制大曲培养的一种持续过程。
3.8
放风ventilation
入房发酵结束后第一次调节温度的操作。
3.9
品温coretemperature曲块曲心的温度。
3.10
回火排潮coolingdownbyventilation
高温生香期结束,通过通风换气来进行排潮,确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。
原料润料原料破碎→→4工艺流程
原料润料
原料破碎
→
→
生产前准备
酒药处理
5原料要求
5.1小麦
应符合GB1351的规定。5.2豌豆
应符合GB/T10460的规定。5.3高粱
应符合GB/T8231的规定。5.4生产用水
应符合GB5749的规定。
6生产过程控制
6.1生产前准备
6.1.1设备清理
机械制曲踩曲、平模
机械制曲
曲坯接运及卧曲→看曲→入库储存
清理拌料和制曲设备,减少机械设备污染。6.1.2卫生清理
提前清扫曲房,场地卫生保持清洁。
6.2原料配方
原料小麦筛选除去杂质,确保制曲小麦颗粒大小均匀。豌豆、高粱等配料依实际情况添加。6.3原料润料
润料用水量10%~15%,润料时间3h~4h。记录加水数量和润料时间,计量准确,数据真实。6.4原料破碎
6.4.1倒包
倒包时要把料倒净,保持下料均匀,运行过程中不空池,不堵塞、不噎机、杂物及时清理,操作场地和机械设备始终保持干净整洁。
6.4.2破碎要求
使用钢磨等设备对原料进行粉碎,并将粉碎后的原料通过5目~10目筛网。破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状,麸皮和细面分离,无粒状曲粮;手感松软,不扎手,筛网上留存的麸皮直径≥0.85mm,麸皮整体含
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