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酒店后厨操作规程及卫生要求

TOC\o1-2\h\u5282第一章酒店后厨操作规程概述 4

160401.1后厨管理原则 4

108331.2后厨组织架构 4

247271.3后厨操作基本流程 4

28343第二章原材料验收与储存 5

70242.1原材料验收标准 5

46452.1.1验收人员要求 5

288892.1.2验收标准 5

81842.1.3验收流程 5

137802.2原材料储存要求 5

152972.2.1储存环境 5

327452.2.2储存方式 6

277322.2.3储存期限 6

31612.3储存设施与设备维护 6

32402.3.1设施维护 6

312532.3.2设备维护 6

30836第三章食材加工与准备 6

133983.1食材清洗与处理 6

314613.1.1清洗原则 6

69163.1.2清洗方法 6

307013.1.3处理要求 7

80213.2食材切割与加工 7

196883.2.1切割原则 7

323193.2.2切割方法 7

30013.2.3加工要求 7

204113.3食材腌制与保鲜 7

29603.3.1腌制原则 7

63833.3.2腌制方法 8

258323.3.3保鲜要求 8

16556第四章烹饪操作规程 8

231774.1烹饪设备使用与维护 8

2334.1.1设备使用 8

326594.1.2设备维护 8

13214.2烹饪技巧与要求 8

109684.2.1烹饪技巧 8

94474.2.2烹饪要求 9

25784.3食品安全与营养 9

252114.3.1食品安全 9

316684.3.2营养 9

23064第五章餐具清洗与消毒 9

195665.1餐具清洗流程 9

270935.1.1预处理：使用后的餐具应首先进行预处理，将食物残渣刮除，并分类存放。 9

75765.1.2初洗：将预处理后的餐具放入清水中，用刷子刷洗，去除餐具表面的污垢。 9

253085.1.3浸泡：将初洗后的餐具放入含有适量清洁剂的水中浸泡，浸泡时间根据餐具的污垢程度调整。 9

92415.1.4刷洗：用专用的刷子对餐具进行刷洗，保证餐具的每一个角落都清洗干净。 9

218135.1.5清洗：将刷洗后的餐具放入清水中冲洗，直至完全清除清洁剂。 9

111585.1.6检查：清洗后的餐具应进行质量检查，保证餐具表面无污垢、无异味。 9

211925.2餐具消毒方法 10

265895.2.1高温消毒：将清洗后的餐具放入高温消毒柜中，温度达到120℃以上，保持20分钟以上。 10

111475.2.2化学消毒：使用浓度为50mg/L的次氯酸钠溶液对餐具进行浸泡，浸泡时间不低于10分钟。 10

120145.2.3紫外线消毒：将清洗后的餐具放置在紫外线消毒柜中，照射时间不低于30分钟。 10

296815.3餐具储存与保养 10

184515.3.1储存：消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的环境中，避免与地面、墙壁直接接触。 10

287015.3.2分类存放：将餐具按照种类、规格分类存放，以便于取用。 10

84155.3.3定期检查：定期对餐具进行检查，发觉损坏、变形的餐具应及时报修或更换。 10

44555.3.4定期清洗：对餐具进行定期清洗，保持餐具的清洁卫生。 10

325335.3.5避免交叉污染：在餐具的清洗、消毒、储存过程中，注意避免交叉污染，保证餐具的卫生安全。 10

24874第六章后厨卫生管理 10

160616.1后厨卫生标准 10

191996.1.1后厨环境标准 10

261026.1.2食品原料处理标准 10

25096.1.3食品加工标准 10

256686.1.4餐具清洗消毒标准 11

221026.2卫生检查与整改 11

167526.2.1定期卫生检查 11

110456.2.2问题整改 11

246206.3卫生设施与设备维护 11

207546.3.1卫生设施维护 11

233256.3.2设备维护 11

16563第七章员工个人卫生要求 12

304617.1员工着装与仪表 12