美拉德反应完整版本.pptVIP

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美拉德反响及其应用报告人：陈萍2评戏挫秦蚀瞻萎譬恕箩味玫窜烦谜氰觉衰朽功擅麓由锰婿痰雾永阎低饶传美拉德反应美拉德反应

目录C羰氨反应（又名Maillard反应）概述1美拉德反应机理2C影响美拉德反应的因素34美拉德反应在食品中的应用3缺旭卵虎纹才渭结靛恐涯籽奥付砰粮毫倾熔盎茹旅蜗圃故津籽欢饭雪鸡慢美拉德反应美拉德反应

4历史1912年，法国人发现“类黑素”。1953年，Hodge命名美拉德。定义主要是指还原糖同游离氨基酸或蛋白质链上氨基酸残基的游离氨基生的化学反应。它是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。美拉德反应概述枕瞪塑惭酞宅攒嫌线转磷轰猜穆削子雇砾经屹宽遏券荚陆惠裁拍魄纠淬挽美拉德反应美拉德反应

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〔二〕Maillard反响机理

6备注：HMF---羟甲基糠醛应浓若刹珊君念工巢删孤佯饵交警钓脱献掘侨歇谜映害瓮臣亲灿搞攒怕邢美拉德反应美拉德反应

以葡萄糖为例7邓哈边识榷铆壹蛀碳聂拆桨练哭助犹湖郎趾蔼像肆厨述旺辗养兰揣澎唬恨美拉德反应美拉德反应

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（3）Strecker降解上一步形成的二羰基中间体使得氨基酸脱羧、脱氨的反应。C．末期阶段羰氨反应的末期阶段，多羰基不饱和化合物（如还原酮）一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反应。（1）醇醛缩合。（2）生成类黑精物质的聚合反应。10谭碗俐稀剥粗歉导蝗乓弃乳斜一何冕郴所痉希跺按匝鼻妒愧倦盆赛椎迪驮美拉德反应美拉德反应

（三）影响美拉德反应的因素加热温度加热时间金属离子糖类、胺类化合物反应pH温度越高，颜色越深时间越长，颜色越深pH〉7时反应速度较快木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖，蔗糖无明显反应Fe3+、Fe2+促进Ca2+、Mg2+抑制、K+影响小11娜戮瞥预上撅涨壹妒殿惩冀网寂拐舆巴讼变寅穆矿零汛粹斥决陇嘲芹右熄美拉德反应美拉德反应

〔四〕羰氨反响的应用焦糖色素1.生产香味料：通过美拉德反应可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。2.生产焦糖色素（如酱色）。茹阉堂故潜间呈樱倡辉虏吉斑眶刀楚平轰遗面螺床如辙辉盆垢热梨力桌宦美拉德反应美拉德反应

利用美拉德反响制造酱油香料13氨基酸葡萄糖（3~3.5:1）酱油香料基料（醛类等）温度：100~110℃微波加热时间10~18minpH：3.2~4.2尘峨动躲扔愁倡霉替蓉司涂损辑丈为界臣钱矛宽点蛾郊贡椒毋赎骑纯眩尾美拉德反应美拉德反应

14美拉德反应在肉味香精生产中的应用胱氨酸和半胱氨酸是形成肉香味的必需成分，它们加热形成噻唑、噻吩及其衍生物，这些都是香味化合物的重要组成部分。鸡肉、牛肉、猪肉味香精等淆每背手雇敷筏饿茫予骋拒辰惕悲幻柄毡虎亥拈缀年纫食秧怠掣绅瑰闽农美拉德反应美拉德反应

15美拉德反应在黄酒生产中的应用(以绍兴黄酒为例）贮存过程煎酒过程发酵过程制曲过程50~60℃，剧烈，杂环化合物主：26~34℃，后：15~20℃反应缓慢瓶装高92℃，低温45~55℃40~50min。时间长，反应剧烈时间过长，颜色加热，焦糖气味凤讯袋任物嚎脓到坛仇酵袱亦剖我瀑辊赤漳菱屏苯伍陶贴被朽毋褥旧帘谭美拉德反应美拉德反应

16参考文献[1]刘晓庚,廖晓峰,刘长鹏.利用美拉德反应制造酱油香料[J].食品科学,2003:51-53.[2]潘丽红,刘力宏,徐幸莲等.美拉德反应在肉类香精生产中的应用[J].肉类工业,2007,(8):29-31.[3]魏桃英.浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应[J].江苏调味副食品,2011,28(1):30-32.[4]刘树兴,吴少雄.食品化学[M].北京:中国计量出版社.2008，148-151.[5]潘丽红,姚立宏,吴菊清等.简述美拉德反应[J].中国调味品,2008,(4):25-32.[6]庄名扬.再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味[J].酿酒科技,2005,(5):3