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中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案

一、单选题（共86题，每题1分，共86分）

1.春卷是用()法制成生坯的。

A、多卷

B、单卷

C、双卷

D、反卷

正确答案：B

2.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米

B、糯米

C、粳米

D、香米

正确答案：C

3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、30～35%

B、10～20%

C、1～5%

D、35～40%

正确答案：B

4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、面筋

正确答案：D

5.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。

A、蒸

B、炸

C、烤

D、烙

正确答案：C

6.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。

A、12%

B、10%

C、4%

D、11%

正确答案：C

7.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。

A、莜麦

B、玉米

C、大米

D、高粱

正确答案：B

8.下列为宏量营养素的是()。

A、膳食纤维

B、矿物质

C、碳水化合物

D、维生素

正确答案：C

9.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、植物性

B、科学性

C、化学性

D、动物性

正确答案：C

10.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。

A、旺火

B、慢火

C、微火

D、小火

正确答案：A

11.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、配料

B、主坯

C、调料

D、主料

正确答案：B

12.下列不是水调面坯的是()。

A、油条面坯

B、花卷面坯

C、层酥面坯

D、以上均是

正确答案：D

13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮()，再放入大米同煮。

A、六成熟

B、五成熟

C、三成熟

D、四成熟

正确答案：A

14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、忠于职守

B、注重信誉

C、知法守法

D、互相尊重

正确答案：D

15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、1

B、2

C、3

D、5

正确答案：B

16.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、带鱼

B、金枪鱼

C、黄花鱼

D、鲅鱼

正确答案：B

17.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。

A、焖

B、煮

C、蒸

D、以上都是

正确答案：D

18.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水

B、生活污水

C、包装材料

D、以上都是

正确答案：D

19.擀是根据面点品种的不同()，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A、要求

B、性质

C、大小

D、数量

正确答案：A

20.核废物的污染属于()。

A、化学性污染

B、放射性污染

C、工业三废污染

D、生物性污染

正确答案：B

21.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、一面

B、二面

C、右边

D、左边

正确答案：A

22.玉米面坯没有粘性和()。

A、筋性

B、韧性

C、延伸性

D、以上都是

正确答案：D

23.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。

A、面条

B、蒸饺

C、水饺

D、拉面

正确答案：B

24.擀制饺子皮时，应先把剂子按成()形再进行擀制。

A、扁圆

B、长方

C、菱形

D、正方

正确答案：A

25.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。

A、8～9%

B、10～11%

C、3～3.5%

D、9～10%

正确答案：C

26.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、7

B、9

C、10

D、8

正确答案：A

27.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包

B、点心

C、烙饼

D、蛋糕

正确答案：C

28.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、成本

B、道德

C、价格

D、文化

正确答案：C

29.揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

正确答案：D

30.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。

A、浆状

B、稠状

C、块状

D、团状

正确答案：D

31.风味米饭是在()的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。

A、籼米饭

B、普通米饭

C、糯米饭

D、粳米饭

正确答案：B

32.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

A、糯米

B、香米

C、籼米

D、粳米

正确答案：A

33.籼米的特性是硬度适中，色泽()，涨性大，口感干而粗糙。

A、暗黄

B、清白

C、灰白

D、蜡白

正确答案：C

34.粥一般可分为()、