江苏大学《食品科学与工程类专业导论》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏大学

《食品科学与工程类专业导论》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？

A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖

B.pH值会影响食品中酶的活性

C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响

D.不同食品有适宜的pH值范围

2、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？

A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。

B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。

C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。

D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。

3、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.膳食纤维

4、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？

A.同时蒸馏萃取法

B.固相微萃取法

C.顶空进样法

D.超临界流体萃取法

5、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

6、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？

A.维生素A

B.膳食纤维

C.胆固醇

D.以上都是

7、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

8、在食品冷冻过程中，以下哪种现象不是冰晶形成可能导致的？

A.细胞破裂，造成食品汁液流失和营养成分损失。

B.蛋白质变性，影响食品的口感和营养价值。

C.食品体积膨胀，可能导致包装破裂。

D.食品的甜度增加，口感变好。

9、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？

A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸

B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响

C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件

D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异

10、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？

A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等

B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性

C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加

D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围

11、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

12、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

13、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？

A.浓缩果汁

B.净化水

C.分离蛋白质

D.提取香料

14、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？

A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性

B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低

C.适度变性可以改善食品的口感和质地

D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变

15、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

16、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？

A.酶联免疫吸附法（ELISA）

B.薄层色谱法（TLC）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.气相色谱法（GC）

17、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？

A.直投式发酵剂

B.继代式发酵剂

C.天然发酵剂

D.以上都是

18、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.以上三种方式同等重要

19、在食