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实验一食品中的美拉德反应及其影响因素
一、原理
美拉德反应是一类非酶褐变反应，是氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羰基化合物（还原糖类）之间的反应，美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征，随着反应不断进行，溶液逐渐变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛，以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
二、材料、仪器及试剂
（一）材料：蔗糖（非还原性糖）、葡萄糖（还原性糖）、赖氨酸。
（二）仪器：紫外可见分光光度计、水浴锅、天平、具塞刻度试管（25ml）、纱布、5ml移液管、1ml移液管、试管架、滴管、高压灭菌锅。
（三）试剂：1mol/L盐酸溶液
三、操作步骤
（一）分别用蒸馏水配制0.1mol/L赖氨酸溶液、0.1mol/L蔗糖溶液、0.1mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/LNa2SO3溶液。
（二）取7支试管，编号为A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，并按照下表所示做不同处理（每组均做两次重复试验）。将试管置于高压灭菌锅内，121℃反应15min。另取7支试管，做相同处理后置于100℃水浴锅，反应15
管号
试剂
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
赖氨酸溶液
3ml
3ml
3ml
3ml
3ml
3ml
－
葡萄糖溶液
3ml
－
3ml
3ml
－
3ml
－
蔗糖溶液
－
3ml
－
－
3ml
－
－
Na2SO3溶液
－
－
1ml
－
－
1ml
－
蒸馏水
4ml
4ml
3ml
4ml
4ml
3ml
10ml
盐酸溶液
－
－
－
6滴
6滴
8滴
－
（三）测定指标
冷却至室温，用紫外可见分光光度计在420nm下测定吸光度，以7号管中溶液为参比对照，观察、记录溶液的颜色和气味，并进行分析讨论。
四、讨论
列举一个有非酶褐变发生的食品体系，分析非酶褐变对食品品质的影响并提出控制（加速或抑制）措施。（300-500字）
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