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LipidsKeypointsLipidoxidationEmulsion
FoodLipids(脂类)Definition(basedonsolubility):Nonpolar,hydrophobic,poorlywatersolublecomponentswhicharesolubleinorganicsolventssuchasalkanes(烷烃)(e.g.hexane)Includes fats: solidatroomtemperature oils: liquidatroomtemperature
TheclassificationoflipidsSimplelipids—Estersoffattyacidswithalcoholsa.Fats:estersoffattyacidswithglycerolb.Waxes:estersoffattyacidswithlongchainalcoholsCompoundlipids—Compoundscontainingothergroupsinadditiontoanesterofafattyacidwithalcohol.a.Phospholipids(phosphatides):esterscontainingfattyacids,phosphoricacid,andothergroupsusuallycontainingnitrogenb.Cerebrosides(glycolipids):compoundscontainingfattyacids,acarbohydrateandanitrogenmoiety,butnophosphoricacidc.Othercompoundlipids:sphingolipids(鞘氨脂)andsulfolipids(磺酸脂类)Derivedlipids—Substancesderivedfromsimplelipidsorcompoundlipidsandhavinggeneralpropertiesoflipids.a.Fattyacidsb.Alcohols:usuallylongchainalcoholsandsterolsc.Hydrocarbons
ImportantLipidsTriglyceridesPhospholipidsFattyAcidsTerpenes/Terpenoids(萜类化合物)Steroids(类固醇or甾族化合物)
StructureofPhospholipid磷脂酰胆碱(卵磷脂)磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)磷脂酰丝氨酸磷脂酰肌醇
PhospholipidPropertiesPhosphatide“headgroup”ispolar,chargedhydrophilicFattyacid“tails”arenonpolarhydrophobicMoleculethushassplitcharacterAmphiphilic(双亲性,两性)MoleculesaresurfaceactiveSitbetweenhydrophilicandhydrophobicphasesPXoilwaterPXairwater
CompositionofTriglyceridesFoodoil(fat)iscomposedofTriglycerides(95~99%)
ImportantFoodFattyAcidConstituents
FatContentofSomeFood
FunctionsofFoodLipidsThreemajorfunctionsinfoodsEnergyandhealthInfluencefoodflavorsfreefattyacidscontributeflavorslipidsactassolventsforcarryinghydrophobicflavorsandaromas(andnutrients)InfluencefoodTextureSolidvsliquidMixedwithwater(emulsions)Functionsdeterminedbytypesandpositionsoffattyacidso
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