荆楚理工学院《肉制品加工技术》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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荆楚理工学院

《肉制品加工技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？

A.磷酸盐

B.碳酸盐

C.硫酸盐

D.硝酸盐

2、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

3、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

4、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.面筋蛋白

5、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

6、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？

A.酶联免疫吸附法

B.高效液相色谱法

C.薄层层析法

D.气相色谱-质谱联用法

7、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？

A.重量法

B.酶重量法

C.气相色谱法

D.高效液相色谱法

8、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

9、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：

A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。

B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。

C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。

D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。

10、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

11、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？

A.断裂力

B.破裂强度

C.酥脆度

D.硬度

12、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

13、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？

A.可溶性膳食纤维

B.不可溶性膳食纤维

C.木质素

D.纤维素

14、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？

A.天然香气

B.发酵香气

C.热加工香气

D.外加香气

15、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

16、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？

A.物料组成

B.挤压压力

C.模具形状

D.以上都是

17、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

18、关于食品中的碳水化合物，以下哪种说法是不准确的？

A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，是人体能量的主要来源之一。

B.膳食纤维属于多糖，但人体不能消化吸收，对健康却有重要作用。

C.淀粉在人体内经过消化酶的作用最终分解为葡萄糖被吸收利用。

D.所有的碳水化合物都具有相同的营养价值，对人体健康的影响没有差异。

19、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？

A.乙醇

B.二氧化碳

C.甘油

D.醋酸

20、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）简述食品质量检测中的农