荆楚理工学院《肉制品加工技术实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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荆楚理工学院

《肉制品加工技术实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：

A.溶剂萃取法

B.蒸馏法

C.固相微萃取法

D.超临界流体萃取法

2、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？

A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。

C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。

D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。

3、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黄酒

D.果酒

4、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.陶瓷

5、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？

A.排序法

B.评分法

C.描述法

D.阈值法

6、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

7、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

8、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

9、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和氮气

10、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？

A.蜂蜜

B.牛奶

C.水

D.食用油

11、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？

A.高温加热

B.冷冻

C.辐照

D.以上都是

12、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

13、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.真空冷冻干燥

D.微波干燥

14、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：

A.微生物污染

B.酶的作用

C.氧化反应

D.物理损伤

15、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？

A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。

B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。

C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。

D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。

16、在食品加工新技术中，以下哪种技术不是基于非热加工原理？

A.高压处理技术，通过施加高压改变食品的物性和微生物的生存环境。

B.脉冲电场技术，利用瞬间高压脉冲电场杀灭微生物。

C.辐照技术，利用射线对食品进行杀菌和保鲜。

D.油炸技术，通过高温油炸使食品熟化和改善口感。

17、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？

A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。

B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。

C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。

D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。

18、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

19、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病

C.提供大量能量，是人体主要的能量来源

D.增加饱腹感，有助于控制体重

20、食品中的香气可以分为头香、体香