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中式烹调师（初级）模拟习题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量

B、定人、定物

C、定数量

D、定时间

正确答案：C

2.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2

B、27.8

C、38.6

D、21.6

正确答案：A

3.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于()。

A、使用

B、食用

C、适用

D、施用

正确答案：B

4.糟卤一般多用于福建、福州和()一带等地。

A、东北

B、江北

C、西南

D、江南

正确答案：D

5.烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、()等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。

A、豌豆粒

B、象眼块

C、一字条

D、菊花形

正确答案：D

6.()毛利率应从低。

A、风味独特的产品

B、一般产品

C、加工精细的产品

D、名菜名点

正确答案：B

7.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅

B、塑料袋中的氯乙烯

C、油墨中的多氯联苯

D、炸油中的3-4苯并芘

正确答案：D

8.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。

A、渗透调味

B、扩散调味

C、对流调味

D、合成调味

正确答案：D

9.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。

A、细料

B、粗料

C、净料

D、糙料

正确答案：C

10.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

正确答案：C

11.属于我国绵羊的主要品种是()。

A、安徽同羊

B、小尾寒羊

C、成都麻羊

D、南江黄羊

正确答案：B

12.肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。

A、脂肪比例不同

B、毛色大小不同

C、生长育肥期不同

D、肥瘦肉比例不同

正确答案：C

13.水加热火候运用方法之一是()。

A、沸水法

B、中火沸水法

C、中火法

D、中火冷水法

正确答案：B

14.保宁麸醋的特点是色泽()。

A、黑紫

B、深红

C、棕红

D、黑褐

正确答案：D

15.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为()。

A、微生物

B、氨基酸

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：C

16.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、报告当地卫生防疫部门

B、对患者家属进行赔偿

C、处理污染源

D、处理剩余食物及患者排泄物

正确答案：B

17.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、红小豆

C、瘦肉

D、木耳

正确答案：C

18.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、预定

B、领用

C、保管

D、采购

正确答案：B

19.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、管理

B、技术

C、科技

D、知识

正确答案：D

20.着衣工艺的四种类别之一是()。

A、挂糊

B、掸糊

C、拌糊

D、调糊

正确答案：A

21.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。

A、卷叶种

B、直立种

C、大叶种

D、圆叶种

正确答案：B

22.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、技能培训制度

B、电气设备绝缘制

C、安全生产责任制

D、安全加工制度

正确答案：C

23.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。

A、标准

B、内容

C、形式

D、特点

正确答案：A

24.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

正确答案：A

25.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、不饱和脂肪酸含量高

B、维生素含量多

C、熔点低

D、饱和脂肪酸含量高

正确答案：D

26.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖

B、改变食品的感官性状

C、满足食品加工工艺需要

D、提高营养价值

正确答案：D

27.鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、大量

D、多量

正确答案：B

28.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。

A、揉洗

B、搓洗

C、冲洗

D、漂洗

正确答案：B

29.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、消耗重量、

正确答案：A

30.属于畜类制品的有()。

A、腌腊和糖粘

B、白煮和炸收

C、炸收和蜜汁

D、腌腊和卤酱

正确答案：D

31.块、片