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中式面点师练习题库含答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、适当加醋

B、上浆挂糊

C、合理洗涤

D、科学切配

正确答案：B

2.臭粉的PH值为（）。

A、3.8

B、7.8

C、8.7

D、8.3

正确答案：B

3.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、性质

C、质地

D、质量

正确答案：D

4.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

正确答案：B

5.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、化学灭鼠

B、药物灭鼠

C、器械灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：A

6.馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味

B、原料

C、熟制方法

D、制作方法

正确答案：B

7.维生素中加热损失最严重的是（）。

A、核黄素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、胡萝卜素

正确答案：D

8.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。

A、美化食品

B、增加销售量

C、食品原料着色

D、增加卖点

正确答案：C

9.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A、水化作用

B、氧化作用

C、焦化作用

D、乳化作用

正确答案：C

10.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:3

B、3:1

C、1:2

D、2:1

正确答案：D

11.能够促进铁吸收的物质是（）。

A、磷酸

B、盐酸

C、抗坏血酸

D、鞣酸

正确答案：C

12.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03

B、0.5

C、0.05

D、0.15

正确答案：C

13.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品保鲜剂

C、食品着色剂

D、食品膨松剂

正确答案：A

14.下列品种适合用温油炸的是（）。

A、荷花酥

B、炸三角

C、春卷

D、排叉

正确答案：A

15.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A、蛋白膜表面张力降低

B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

C、蛋液粘度下降

D、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

正确答案：D

16.不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A、减少切配与熟制之间的时间

B、原料要先洗后切

C、注意形状的搭配

D、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

正确答案：C

17.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。

A、蛋清

B、奶油

C、琼脂

D、糖

正确答案：D

18.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、剂子风干发生结皮现象

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、开酥时生粉用得太多

正确答案：D

19.伊府面的成熟顺序是（）

A、蒸-炸-炒-闷

B、煮-炸-闷-炒

C、煮-烤-闷

D、煮-炸-炒-闷

正确答案：B

20.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：A

21.在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。

A、加多量油

B、加少量油

C、加少量水

D、不加任何介质

正确答案：B

22.存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。

A、0～1℃

B、6～10℃

C、0～3℃

D、1～5℃

正确答案：D

23.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。

A、油少

B、水没有一次加足

C、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

D、盐少

正确答案：C

24.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A、面团

B、面剂

C、面疙瘩

D、面片

正确答案：D

25.淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、小肠

B、大肠

C、胃部

D、十二指肠

正确答案：A

26.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太短

B、澄粉没有烫熟

C、水的比例太大

D、蒸制时间太长

正确答案：B

27.削面时，必须（）。

A、将水烧开

B、冷水下锅

C、将面盆放正

D、小火烧水

正确答案：A

28.肉类脂肪含（）较多。

A、非必需氨基酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：D

29.（）毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品

B、一般产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、加工精细的产品

正确答案：D

30.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、润肠,解毒

B、保护肝脏

C、调节水代谢

D、供给热能

正确答案：C

31.水饺、烧卖是（）品种。

A、半皮半馅

B、轻馅

C、无馅