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中式面点师中级模拟习题及答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、拇指和小指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、食指和中指

正确答案：B

2.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鸡蛋黄

B、鱼胶

C、鸡蛋清

D、琼脂

正确答案：C

3.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、体积缩小

B、体积膨胀

C、增加营养

D、硬度增加

正确答案：B

4.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮

B、拍皮或压皮

C、拍皮或捏皮

D、擀皮或捏皮

正确答案：A

5.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、小

B、松散

C、大

D、细密

正确答案：D

6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、油脂

B、水

C、带手布

D、纸

正确答案：A

7.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型

B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型

C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制

D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制

正确答案：A

8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

正确答案：D

9.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。

A、符合产品要求

B、符合口味要求

C、质感要求

D、色泽鲜明

正确答案：A

10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味

B、黏性和香味

C、天然色泽和香味

D、口感和香味

正确答案：C

11.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水

B、氧化水

C、代谢水

D、饮用水

正确答案：C

12.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、柔软、松发

B、松酥、香甜

C、松发、清润

D、软糯、清润

正确答案：D

13.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、处理技术

B、质地

C、采购数量

D、性质

正确答案：A

14.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、矿物质

B、水

C、维生素

D、微生物

正确答案：A

15.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。

A、温度太高

B、饭粒太硬

C、饭粒不黏不宜操作

D、饭粒太黏不宜操作

正确答案：D

16.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

17.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、水烧沸产生蒸汽后

C、将火点着后

D、温水将开时

正确答案：B

18.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、赤红色

B、黄色

C、绿色

D、白色

正确答案：A

19.物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品（）。

A、葱油饼

B、蛋糕

C、包子

D、油条

正确答案：B

20.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、多样统一

B、有节奏的

C、规整条理、稳重平和

D、热烈

正确答案：C

21.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、家禽类

B、海产类

C、蔬果类

D、家畜类

正确答案：C

22.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。

A、饴糖

B、油脂

C、蛋液

D、面粉

正确答案：B

23.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、质感

B、口味

C、色彩

D、外形

正确答案：C

24.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、淀粉

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、蔗糖

正确答案：A

25.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、成本毛利率

B、损耗率

C、成本率

D、出材率

正确答案：A

26.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、250～300℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、100～120℃

正确答案：C

27.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、加入面粉

B、加入酵母

C、成熟阶段

D、抽打蛋泡

正确答案：D

28.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。

A、5%

B、2%

C、3%

D