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小曲白酒酿酒工艺之发酵篇

我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有

些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。

谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要

从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。

1、小曲酒的配糟

五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池

万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续

生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。

什么是配糟？

配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物

质、酯类物质、水分等等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出

酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。

以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%

左右。

配糟的作用？

配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发

酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供

酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。这时候我要插一句，

糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发

酵周期短的小曲酒。——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸

乙酯，但是生成乙酸乙酯的前体物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生

成的前体物质是乳酸和乙醇。

关于配糟比例问题。

一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的

比例有1:1——1:4之间都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结

合配糟的淀粉含量来调配使用。

所以，配糟很重要！

要固定留足配糟。配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要

根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的

存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性

物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。

2关于发酵容器

现在使用的发酵容器五花大门都有。有用陶缸的、也有水泥池的

（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥浇筑的水泥池）、更有不锈

钢槽的等等。

但是这个大家不用担心，发酵器皿都不是问题。

不过我要肯定的是，发酵容器会对发酵有影响，影响热交换传递

和微生物呼吸作用，这点我不细说。但是关键还是在控制。如挖坑后

浇筑的水泥发酵池，一定要注意做好防止地下的渗水。

3、关于入池发酵

我经常接到电话咨询说关于发酵的问题，如入池几天了发酵没动

静是怎么回事？等等。

入池发酵涉及到入池温度和踩窖问题，（踩窖就是糟醅进如发酵

池的松紧问题），我想先从发酵产热开始。

小曲酒发酵过程中产生相当的热量，这些热量的来源有两方面：

一种是呼吸热，一种是发酵分解热。

呼吸热就是微生物在有氧条件下，呼吸氧气增殖会产生热量，实

际操作中我们做箱就是用的这个原理（如做箱和开箱的温度控制）。

关于做箱有专门的课程安排，我这里不做阐述。

由于小曲酒传统工艺是采用容器密闭发酵，酒醅中的溶解氧相对

比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，因此放出热量主要是发酵分解

热为主。小曲酒发酵过程中产生大量的热量，使酒醅品温不断升高，

尤其是主发酵阶段，糟醅的品温迅速升高！一般来讲，降低一个淀粉，

如果没有热量流失，糟醅的品温可以生高两度或以上！

如果发酵温度过高，超过40℃以上，就会抑制根霉菌和酵母菌的

代谢，导致发酵减慢甚至停止，从而使酒醅残淀粉或残糖较高，酒精

含量较低，发酵效率降低，直接的结果就是出酒明显减少。

通俗点说，就要控制入池时发酵糟醅的品温。

特别是南方地区，夏季天气炎热气温高，小曲酒生产时尽管采用

容量小的容器密封发酵，依靠容器周壁的表面积向四周放热，可自然

调节酒醅品温；但由于气温较高，有的大工厂发酵车间也必须采取措

施，如通冷风或洒水降温，适当控制环境温度来调节发酵温度。

如果采用大容器发酵，由于酒醅的容量增大，发酵过程中特别是

主发酵阶段放出的热量大大增加，因此发酵设备必须要有足够冷却面

积的冷却装置，或发酵车间要有空气调温装置，才能保证大容器发酵

顺利进行，才能使大容器发酵生产的小曲酒质量和出酒率达到传统工

艺的要求。

比如湖北的劲牌公司小曲酒的生产，工业化程度高有着产量的要

求，他们在夏季不停产，而是用空调来控制室内温度来保障生产。

酒精发酵