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黑米蛋糕制作工艺的研究

摘要：以黑米粉（180目）、低筋粉为主要原料,研制黑米蛋糕。采用单因素和正交试验,以黑米蛋糕感官评分为评价标准，研究黑米粉、鸡蛋、蛋糕油和糖水(绵白糖：温水的比例1∶1)的加入量对黑米蛋糕品质的影响，进而优化黑米蛋糕制作工艺的最优参数。结果表明：黑米蛋糕最佳配方为低筋面粉60%、黑米粉（180目）40%、鸡蛋

120%、蛋糕油15%、糖水60%(绵白糖：温水的比例1∶1)、泡打粉5%，在此条件下制得的黑米蛋糕表皮油润，口感松软，具有黑米独特香味。

关键词：黑米粉；蛋糕；配方；正交试验

1前言

蛋糕是目前市场上最受人们欢迎的焙烤食品之一，但是