青椒油底肉烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

油底肉系贵州民间传统储藏肉品方法之一也是北黔的一种民间风味食品。将大块肉腌制，油炸后，与猪油一同装坛浸泡封存，凝固状态下渗透回软后即可，食用完油时取用，当地人称油底肉。在没有冰箱储藏时代，能有效防止猪肉腐烂变质；如今采用菜籽油炸后浸泡，随用随取，可用鲜青椒炒制成菜。其

肉鲜醇厚，清香淡雅，肥而不腻，软而不绵，色香味俱全。

2.菜点典型形态示例

图A青椒油底肉

传统黔菜

青椒油底肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜青椒油底肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜青椒油底肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721

食品安全国家标准食用盐

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1油底肉200g。

4.1.2青椒200g。

4.2调味料

盐1g，应符合GB2721的规定。

4.3料头

4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383-2013的规定

4.3.2蒜瓣10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1油底肉投入热油锅中翻炒，去掉表面上的油，捞出冷却后切成0.5cm厚的肉片。

6.1.2青椒洗净，滚刀法切成块。

6.1.3蒜瓣去皮，洗净后拍破。

6.2烹调

炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入姜片、蒜瓣炒香，加青椒、盐煸炒

香味，投入肉片翻炒1min。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

炒香熟透，起锅装入盘内。

8质量要求

8.1色泽

清爽悦目，色艳诱人。

8.2香味

清香甘醇，肉鲜飘香。

8.3口味

肉质鲜美，咸鲜微辣。

8.4质感

肉软细嫩，细腻化渣。

9．最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为

宜。