江苏大学京江学院《食品工厂设计》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏大学京江学院《食品工厂设计》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？

A.板框压滤机

B.离心过滤机

C.真空过滤机

D.膜过滤设备

2、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等

B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分

C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原

D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

3、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？

A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的

B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩

C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩

D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

4、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？

A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。

B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。

D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。

5、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？

A.评价人员应具有正常的感官功能

B.经过专业培训能提高评价的准确性

C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果

D.定期对评价人员进行考核和筛选

6、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.醛类

B.酮类

C.羧酸类

D.酚类

7、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

8、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.水蒸气

9、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

10、在食品微生物检测中，以下哪种方法不是用于检测细菌总数的？

A.平板计数法，将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落数。

B.显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计算细菌的数量。

C.MPN法（最大可能数法），根据统计学原理估算细菌数量。

D.免疫分析法，利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。

11、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？

A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。

B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。

C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。

D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。

12、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：

A.淀粉含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.纤维含量

13、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

14、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

15、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

16、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？

A.需进行严格的安全性和功效性评价

B.以传统食品为载体添加功能性成分

C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的

D.应遵循相关法规和标准进行开发

17、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出