江苏大学京江学院《食品工程原理A》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏大学京江学院《食品工程原理A》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？

A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分

B.化学反应和酶促反应会产生风味物质

C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量

D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

2、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？

A.恒速干燥阶段

B.降速干燥阶段

C.平衡阶段

D.以上阶段速率相同

3、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

4、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？

A.氨基酸与还原糖的缩合

B.羰氨缩合产物的降解

C.斯特勒克降解

D.以上都是

5、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

6、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

7、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

8、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.喷雾干燥

9、关于食品中的过敏原，以下哪种说法是不准确的？

A.常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等。

B.食品加工过程中的交叉污染可能导致原本不含过敏原的食品中出现过敏原。

C.标注食品中的过敏原成分是食品生产企业的法定义务。

D.一旦对某种食物过敏，经过一段时间的脱敏治疗后可以恢复正常食用。

10、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？

A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。

B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。

C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。

D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。

11、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：

A.淀粉含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.纤维含量

12、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

13、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？

A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。

B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。

C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。

D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。

14、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？

A.最大

B.最小

C.不变

D.先增大后减小

15、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

16、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？

A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。

B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。

C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。

D.包装的重量和体积，方便运输和储存。

17、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

18、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳