食品中的食品质量与质量管理.pptxVIP

食品质量与质量管理概述食品质量与质量管理是现代食品安全体系的重要组成部分。它涵盖了从原材料采购、生产加工到产品销售的各个环节，确保食品安全，满足消费者的需求。11

食品质量的定义和重要性食品质量定义食品质量是指食品满足消费者需求的程度，涵盖安全、营养、感官、卫生、包装等方面。食品质量重要性食品质量是食品安全和人体健康的基石，关系到消费者的身体健康和生活质量，对食品行业的可持续发展至关重要。食品质量保障保障食品质量是政府、企业和消费者共同的责任，需要通过建立健全的食品质量管理体系，实施严格的质量控制措施，确保食品安全可靠。

食品质量的影响因素1原料品质原料的质量是食品质量的基础，劣质原料会导致产品质量下降。2加工工艺合理的加工工艺可以有效提高食品质量，不当的加工工艺会导致食品营养损失和安全隐患。3生产环境生产环境的卫生状况直接影响食品质量，如温度、湿度、空气质量等都会影响食品的质量。4储存运输储存运输条件不当会导致食品变质，影响食品质量和安全。

食品原料质量控制供应商选择严格筛选合格供应商，评估其资质、生产环境、质量管理体系和历史记录。原料验收对进货原料进行严格的检验，确保符合国家标准和企业内部标准，并做好记录。原料储存根据不同原料的特性，合理规划储存环境，控制温度、湿度、通风等条件，防止变质。原料追溯建立完善的原料追溯体系，以便在发生质量问题时及时追查来源，进行有效控制。

食品加工过程质量控制1原料验收严格控制原材料质量2加工工艺确保加工过程符合标准3设备维护定期维护保养设备4环境控制保持清洁卫生的加工环境食品加工过程质量控制是指在食品加工过程中，对各个环节进行严格的控制，确保食品安全和质量。食品加工过程质量控制的核心是通过控制关键控制点(CCP)，来防止食品安全危害的发生。关键控制点是食品加工过程中的重要环节，对食品安全具有决定性的影响。

食品包装和储运质量控制食品包装和储运是食品质量控制的重要环节，直接影响食品安全和品质。包装质量直接影响食品的保存期限和卫生安全，而储运过程的控制则关系到食品的温度、湿度和运输时间等因素。1包装材料安全、无毒、环保2包装工艺密封性、防潮性、抗压性3储运环境温度、湿度、通风4运输工具清洁、卫生、防污染合理的包装设计和完善的储运流程，可以有效地防止食品在流通环节中受到污染和损害，保证食品质量和安全。

食品检验和检测技术感官检验感官检验是通过人体感觉器官对食品进行评价的方法，包括外观、气味、颜色、滋味等。感官检验简单易行，但主观性较强，需要专业的品尝员进行评估。理化检验理化检验通过物理和化学方法检测食品的成分、含量、质量等指标。常用的理化检验方法包括水分测定、灰分测定、蛋白质测定、脂肪测定、酸度测定等。微生物检验微生物检验检测食品中的微生物数量、种类和致病菌的存在情况。常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、沙门氏菌检测、金黄色葡萄球菌检测等。其他检测除了感官检验、理化检验和微生物检验外，还有其他一些专门的检测方法。例如，农药残留检测、兽药残留检测、重金属检测、基因检测等。

食品质量安全标准和法规食品质量安全标准和法规是保障食品安全的重要基础。这些标准和法规涵盖了从食品生产到消费的各个环节，包括食品原料、加工、包装、运输、储存、销售等。中国食品安全标准体系主要包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是最高级别的食品安全标准，对食品安全要求最为严格。行业标准适用于特定行业，地方标准适用于特定地区，企业标准适用于特定企业。

食品安全追溯体系1信息采集从生产、加工、包装、运输、销售等环节收集食品信息，包括生产日期、批次号、原料来源等。2信息录入将采集到的信息录入追溯系统，建立完整的食品安全信息链条，确保信息准确可靠。3信息查询消费者可以通过追溯系统查询食品的来源、生产过程、流通环节等信息，了解食品安全状况。4追溯分析利用追溯数据进行分析，及时发现食品安全风险，并采取措施进行防控。5追溯管理建立追溯体系管理制度，定期对系统进行维护和更新，确保追溯体系高效运行。

食品质量管理体系建立体系制定明确的质量目标，并设定具体指标和行动方案。人员责任建立明确的职责分配，并进行相关培训，提高人员专业素质。过程控制对生产过程进行严格控制，确保产品符合质量标准。持续改进定期进行质量评估和分析，并根据结果不断改进体系。

ISO22000食品安全管理体系体系标准ISO22000是国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，提供了一套结构化框架，涵盖了从农场到餐桌的整个食品供应链。危害识别与控制该标准强调危害分析与关键控制点(HACCP)原则，帮助企业识别和控制食品安全风险。持续改进ISO22000要求企业建立有效的质量管理体系，并进行定期评估和改进，以确保食品安全。认证认可通过ISO22000认证