俏江南运营手册下.docxVIP

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目录

第四部分酒水饮料知识

第一章无酒精饮料

1.1软饮料（SoftDrinks） 4

1.2咖啡（Coffee） 8

第二章发酵酒

2.1发酵酒概述 9

2.2葡萄酒（Wines） 9

2.3啤酒 14

2.4米酒 18

第三章蒸馏酒

3.1谷物蒸馏酒 22

3.2果杂蒸馏酒 28

第四章配制酒和鸡尾酒

4.1配制酒 31

4.2鸡尾酒 32

第五部分餐饮知识与专业技能篇

第一章礼仪礼貌

1.1日常礼节、礼貌及仪态标准 34

1.2欢迎、引领和送客的语言运用 37

第二章餐饮知识

2.1营养常识 39

2.2茶叶知识 48

2.3中国八大菜系 51

2.4药食 53

2.5国际宾客的饮食习惯及忌讳 58

2.6国际宾客的习惯和礼节 60

2.7国内主要地区的饮食和口味爱好 61

2.8我国少数民族的饮食习惯和忌讳 62

第三章专业技能

3.1菜单设计基本要求及书写格式 65

3.2点菜的技巧和要点 66

3.3服务心理学浅析与待客之道 67

3.4顾客类型与待客之道 69

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3.5特殊宾客的膳食特点 73

3.6餐饮销售策略 73

3.7食物中毒及预防 75

第六部分管理与培训篇

第一章集团培训工作简介

1.1培训基本知识 79

1.2培训的层次划分 80

第二章培训体系建立及课程模块展示

2.1集团培训体系的建立 82

2.2课程模块展示 83

2.3影响学习的因素 91

第三章英语培训

3.1餐厅实用单词篇 93

3.2餐厅员工实用句子篇 96

3.3餐厅实用对话篇 113

第七部分附录篇

第一章餐饮经典案例 117

第二章餐饮小知识 127

第三章餐厅相关工作表格 132

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运营手册

第四部分

酒水饮料知识

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··第一章无酒精饮料

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世界上的饮料数不胜数，名牌也好，土制也好，令人眼花缭乱。然而，从有无酒精上区分，可以将所有饮料分为两大类：无酒精饮料和酒精饮料。

1.1软饮料（SoftDrinks）

无酒精饮料又称软饮料，它是一种不含酒精的

提神解渴的饮料，是液体在稀释或不加稀释之后卖

给消费者的，它包括果（蔬）汁饮料、碳酸饮料和

矿泉水。

1.1.1果（蔬）汁饮料[Fruit(Vegetable)Juice]

果（蔬）汁饮料是指制造原料中包含有水果或

蔬菜成分的饮料。

①果（蔬）汁饮料的种类

果（蔬）汁饮料包括范围很广，有浓缩果汁、纯天然果汁、稀释

天然果汁、果汁饮料、天然果汁、发酵果汁、稀释发酵果汁、发酵果

汁饮料、纯天然蔬菜汁、稀释天然蔬菜汁等。根据国家标准我们将上

述的果（蔬）汁饮料定义如下：

浓缩果汁：是指新鲜成熟果实经榨汁后浓缩者，不得加糖、色

素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂。

纯天然果汁：其一，是指由新鲜成熟果实直接榨出的不稀释、不

发酵的纯粹果汁，亦可由两种或两种以上的不同果实榨汁混合作为综合果汁。其二，只由浓缩果汁加以稀释复原成前项所述水果汁的榨汁状况。

稀释天然果汁：指含天然果汁或果浆在30%以上，加糖液、加柠檬酸或维生素C调节至适宜的糖酸度，以供直接饮用的果汁稀释制品。

果汁饮料：指天然果汁或果浆含有率在6%以上至不足30%者，供直接饮用。天然果浆：指水分较低的果实，经破碎筛滤后所得的稠厚状加工制品。

发酵果汁：指水果腌渍发酵后经破碎压榨所得的果汁。

稀释发酵果汁：指含发酵果汁在30%以上者。

发酵果汁饮料：指发酵果汁含有率在6%以上至不足30%者。

纯天然蔬菜汁：指由新鲜蔬菜经压榨、加水蒸煮或破碎筛滤所得

的汁液，有两种或两种以上蔬菜汁混合制造的综合蔬菜汁，配合比例

不予限制。

稀释天然蔬菜汁：指天然蔬菜汁稀释至蔬菜汁含有率在30%以

上，以两种或两种以上纯天然蔬菜汁，混合稀释至天然蔬菜汁含有率

在30%以上者。

蔬菜汁饮料：指蔬菜汁含有率在6%以上至不足30%者。

综合天然蔬果汁：由天然果汁、天然果酱与天然蔬菜汁混合而

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··成，配合比例不予限制。

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综合蔬果汁饮料：指综合天然蔬果致含有率在6%以上未及30%者。

浓糖果浆（果露）：指加糖及（或）香精、安定剂等稀释后供饮用者，稀释倍数为稀释后体积对原来体积倍数，以整数表示之。

②果（蔬）汁饮料的特点

果（蔬）汁饮料含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和

有机酸。维生素是人体内能量转换所必需的物质，能起控制和调节新

陈代谢的作用