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轻食营养配餐设计指南

1范围

本文件规定了轻食的基本要求，配餐、食谱设计，信息公示和告知要求。

本文件适用于餐饮服务经营者，其他与轻食相关的生产经营活动可参照本标准执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/Z21922食品营养成分基本术语

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T554-2017学生餐营养指南

WS/T476营养名词术语

餐饮食品营养标识指南

3术语和定义

GB/Z21922、WS/T476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

轻食LightMeal

以单例或套餐形式提供给消费者的控制总能量的配餐食品。

3.2

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调（加工）方式的一组食物搭配组合的食谱。

[来源：WS/T554—2017,2.2，有修改]

4基本要求

4.1轻食的营养成分应能满足人体的适宜营养需求：控制总能量，减少脂肪和钠的总含量，蛋白质、碳水化合物含量适当；膳食纤维，维生素、矿物质和其他微量营养素宜含量丰富，并应来源或主要来源于天然食材。

4.2轻食的食材应品种多样、搭配合理，减少过度加工食品和食品原料的使用，宜选用不同营养特性的新鲜食材，鼓励增加蔬菜、薯类、豆类、粗粮或全谷物原料含量。

4.3轻食的加工制作、烹调应选用减少食材营养素损失的方式、方法，减少过度加工。鼓励加工制作、烹调和供餐过程标准化。

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4.4提供轻食的餐饮服务活动应符合GB31654的规定，其加工制作、烹饪过程应符合GB31654的要求或GB14881第6章、第8章的规定。相关原料、成品应符合相应的食品安全国家标准和其他有关标准、法规要求。

5配餐、食谱设计要求

5.1设计目标

5.1.1应按可食部计算总份量，轻食的总能量应不高于670kcal/份，并宜根据食用场景和食用时间进行适度增减。附录A给出了轻体力活动者每日能量和部分必需营养素需要量的参考值，供设计食谱和配餐时参考。

5.1.2轻食设计应量化，宜参照食物交换份法，用带量食谱确定配餐的标准份量。可按摄入形式，

参考中国居民平衡膳食模式、地中海膳食模式、东亚膳食模式或其他低能量膳食结构模式确定单位食物的能量、脂肪、蛋白质和碳水化合物的设计目标。

5.1.3轻食套餐应考虑年龄、性别、日常活动状况等不同营养需求进行差别化对象设计；多人套餐可由面向不同人群的套餐组合而成。可根据食用人数、场景等差别化组餐，家庭餐（3-4人餐）宜考虑少年儿童营养需求、聚会餐（4-6人餐）宜考虑60岁以上成人需求、多人餐（6人以上）和茶点餐宜考虑特殊食用场景下的营养需求。

5.2食材纳入

5.2.1宜提供多种类型的食物，蔬菜类、水果类、谷薯类、肉蛋奶类、大豆及坚果类、油类、其他类等，各类别、品种比例适当，总数应不少于4类6种。应采用递进方式逐步增加各类食材的品种和份量，同类食材宜采用食物互换法进行纳入。食材搭配、选择和纳入参见附录B。

5.2.2套餐应在纳入食材时综合考虑主食、副食、小食、汤、饮料的食材类别、品种和数量，宜使用查遗补漏的方式尽可能多地纳入食材类别和品种，不宜简单重复，不宜选择纯能量食物。

5.3工艺、烹调方式选择

5.3.1存放原料、半成品和成品，拣选、清洁等初加工时，应根据原料、半成品的营养特性选择利于保证食品安全和减少食材营养价值损失的方式方法。

5.3.2切配、焯水、上浆挂糊和勾芡等预处理方式应根据动物性、植物性食材在西式、中式或其他烹饪方式、加工过程中的物质成分变化状况和趋势合理确定。

5.3.3应根据食材物质成分和理化特性选择利于保留其营养价值的烹饪方式，科学确定工艺、温度和时间，不宜过度加工。烹饪方式对营养素的影响参见附录C。

5.4供餐

5.4.1供餐形式应便于消费者选择，宜使用份餐、套餐或带量食谱等方式进行推荐；主食、副食，

汤羹，饮料应按人/份的方式供应；底料、蘸料和小料等调味料宜按人/份方式供应，也可使用限定选择范围、提供搭配建议等方式供应。

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5.4.2消费者自选或部分自选的供餐形式，应提供搭配建议帮助消费者合理选择。如，火锅可按肉类组合、蔬菜组合、菌菇组合、主食组合、饮