《发酵乳制品奶酪》课件.pptVIP

**********************发酵乳制品奶酪发酵乳制品奶酪是一种独特而美味的乳制品,它由乳糖发酵而成,具有丰富的营养成分和独特的风味。在制作过程中,利用微生物发酵将乳糖转化为乳酸,从而赋予奶酪独特的口感和风味。什么是奶酪奶酪的定义奶酪是一种由乳类制品经过凝固、脱水、加工而制成的乳制品。它是利用乳酸菌的发酵作用,对牛奶或山羊奶等乳类原料进行脱水、成型和熟化而制成的一种乳制品。奶酪的特点奶酪具有丰富的营养成分,包括蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等。它口感细腻,口味可根据生产工艺的不同而有所差异。奶酪的制作过程制作奶酪需要经过凝乳、脱水、压制、醇化等多个工艺步骤。这些步骤可以赋予奶酪独特的风味和质地。奶酪的种类各种奶酪奶酪种类繁多,常见的有软质、半硬质、硬质、蓝纹等,各有独特的口感和风味。质地特征不同奶酪根据制作工艺和熟成时间的不同,呈现出柔软、细腻、硬实等不同的质地。奶源种类奶酪可以使用牛奶、羊奶、山羊奶等不同的奶源制作,各有特色。风味特点不同的奶酪结合奶源、发酵工艺等,散发出独特的芳香和味道。奶酪的成分乳脂肪奶酪的主要成分是乳脂肪,占总成分的30-50%。乳脂肪不仅影响奶酪的质地和口感,还是奶酪的主要能量来源。蛋白质奶酪含有丰富的乳蛋白,占总成分的15-30%。这些蛋白质决定了奶酪的营养价值,并参与了奶酪的凝固和成熟过程。乳糖奶酪包含少量的乳糖,这些乳糖在发酵过程中被乳酸菌转化为乳酸,为奶酪带来独特的口味。矿物质与维生素奶酪还含有钙、磷、钾等重要矿物质,以及维生素A、B2、B12等,是一种营养丰富的食品。奶酪的生产工艺1原料准备对原料奶进行标准化处理2酸奶制造添加奶酪菌并发酵3凝乳添加凝乳酶进行固液分离4挤压脱水对凝乳进行脱水和成型5熟化在温控条件下进行发酵和成熟奶酪的生产工艺包括原料标准化、发酵制酸奶、凝乳分离、挤压脱水和熟化等关键步骤。通过精细的工艺控制和严格的卫生管理,可确保奶酪产品的质量和安全。乳酸菌在奶酪中的作用发酵乳酸菌能够发酵乳糖,产生乳酸,调节奶酪的酸度,为奶酪的成熟和风味形成奠定基础。保鲜乳酸菌能产生抑菌物质,抑制有害微生物的生长,延长奶酪的保质期。营养赋予乳酸菌能合成维生素、酶和其他有益物质,提高奶酪的营养价值。口感改善乳酸菌代谢产生的各种化合物,赋予奶酪独特的香味和口感。乳酸菌的种类1乳酸菌的分类乳酸菌主要可以分为乳酸球菌和乳酸杆菌两大类,根据细胞形状、生长温度、糖发酵特点等进行细分。2主要乳酸菌属常见的乳酸菌属包括鼠李糖乳球菌、乳球菌、双歧杆菌、柠檬酸乳杆菌等。3应用特点不同属种的乳酸菌在乳制品生产、发酵等领域均有各自的应用优势和特点。4安全性大多数乳酸菌是对人体无害的益生菌,可以促进肠道健康,但也有少数需要谨慎使用。常见的乳酸菌属双歧杆菌属是最常见和广泛存在的益生菌属之一,在人类肠道中占据重要地位,具有改善肠道健康等多种功能。乳杆菌属包括乳酸链球菌和芽胞乳杆菌,是发酵乳制品中最重要的乳酸菌之一,可产生乳酸和酯类物质。嗜热乳杆菌属能耐受高温,在乳制品发酵过程中发挥重要作用,如参与芝士的产酸和成熟。柠檬酸乳杆菌属能利用柠檬酸代谢,产生丙酮酸和乙醇,在奶酪发酵中有重要作用。乳酸菌的分离与培养菌株分离从乳制品、发酵食品等来源中分离出各种乳酸菌菌株,包括益生菌、食品发酵菌等。培养基选择根据不同菌株的营养需求,选择适宜的培养基,如MRS培养基、M17培养基等。分离纯化采用划线分离法、梯度稀释法等方法,将分离的混合菌株分离纯化为单一菌株。保藏鉴定将分离得到的乳酸菌菌株进行生理生化性状、基因序列等方面的鉴定,并保存备用。乳酸菌的鉴定形态学鉴定通过显微镜观察细菌的形状、排列方式以及细胞壁结构等特征进行初步鉴定。生理生化鉴定检测菌株的糖代谢、氨基酸利用、酶活性等特征,进一步确认菌种。分子生物学鉴定利用16SrRNA基因序列分析对菌种进行精准鉴定,具有更高的准确性。乳酪发酵过程1菌种接种将选择的乳酸菌菌种接种到乳液中,开始发酵过程。2酸奶凝固随着乳酸菌的繁殖和代谢,乳液中乳糖逐步转化为乳酸,pH值逐渐降低,从而使乳蛋白凝固。3后熟发酵凝固的乳酪经过长时间的后熟发酵,风味成分进一步丰富,质地也更加细腻。影响乳酪发酵的因素奶源奶源的新鲜度、组成、质量都会影响乳酪的发酵效果和品质。温度合适的发酵温度能促进乳酸菌活性,确保乳酪成熟度和风味。发酵时间合理的发酵时间是保证乳酪质量的关键,过短或过长都会影响成品。菌种选择选择适合的乳酸菌菌株可以提高发酵效率,增强