1.3传统发酵技术和产品 课件 高二下学期生物苏教版选择性必修3.pptx

第三节传统发酵技术和产品第一章发酵工程

泡菜是一种传统的发酵食品。我国制作泡菜的历史很悠久，对泡菜的制作过程早有记载：作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。使用一定浓度的食盐溶液腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经自然发酵而成的腌制品就是我们熟知的泡菜。泡菜的制作真这么简单吗？大家想通过自己制作泡菜来认识传统发酵技术和产品吗？情境导入

积极思维事实：1.制作泡菜的食材可以是洗净的萝卜、大白莱、甘蓝、豇豆、莴苣、芹菜、辣椒等。加工时可将食材处理成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。另外，将沸水冷却后加入适量的盐和糖配制成泡菜液。2.制作泡菜的步骤如下：将加工好的蔬菜装入瓶中，注入制备好的泡莱液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7~10d。若要形成独特的风味可适当添加调料。调料包括白酒、料酒、辣椒、八角、花椒、胡椒等。蔬菜上一般会带有乳酸菌、酵母菌等微生物，故制作泡菜时无须人为添加微生物。蔬菜上的乳酸菌等微生物会分解有机物，产生乳酸等物质，使泡菜带有特殊的酸味和香气思考：1.解释为什么说泡菜是通过传统发酵技术生产的？2.概括除泡莱外，我们还接触过哪些发酵产品？如何制作泡菜

情境导入我们日常食用的腐乳、豆酱、酒也和泡菜一样，是应用微生物发酵而生产出来的产品。腐乳主要经毛霉发酵生产，豆酱经多种霉菌发酵生产，酒主要经酵母菌发酵生产。这些传统发酵技术的产品都利用了微生物的天然发酵能力。

微生物是微小生物的总称无细胞结构原核细胞真核细胞真菌：酵母菌、毛霉等；原生生物：草履虫、变形虫等病毒：SARS病毒、新冠病毒等RAN病毒；噬菌体等DNA病毒细菌:蓝细菌、大肠杆菌、乳酸菌等；放线菌:链霉菌等微生物的类群本章提及的微生物主要指用于发酵的细菌和真菌。

自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理战国中山酒1850年约9000年前法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来1897年20世纪40年代科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展抗生素发酵工业兴起我国传统发酵技术源远流长

20世纪70年代1957年20世纪80年代重组胰岛素生产科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起发酵工程进入定向育种的新阶段对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数我国传统发酵技术源远流长

概念:利用天然微生物的代谢活动制造或生产某产品的过程。优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产,传承饮食文化。缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低，产物不单一等。发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。传统发酵技术生产的食品

阅读P28-P33相关内容，思考泡菜、果酒、果醋的制作过程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。乳酸杆菌酵母菌醋酸菌传统发酵技术生产的食品

果酒和果醋的制作酵母菌异养兼性厌氧型酿酒、制作馒头和面包原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶（单细胞真菌）①代谢类型：③应用：②最适生长温度：18～30℃。分布在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。

材料洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）边做边学：水果的发酵加工——制作果酒和果醋

将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果醋发酵当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖↓↓↓↓边做边学：水果的发酵加工——制作果酒和果醋

打开瓶盖，盖上纱布当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。果醋检测果酒检测可通过从发