1.3发酵工程为人类提供多样的生物产品第1课时课件-高二下学期生物浙科版选择性必修3.pptx

第一章发酵工程第三节发酵工程为人类提供多样的生物产品（第1课时）

素养目标了解发酵与传统发酵技术，认同我国劳动人创造力。社会责任设计果酒和果醋的制作流程，并探究果酒醋制作过程中发酵条件的控制。科学探究

教学重难点能简述影响传统发酵食品风味的因素通过制作果酒、果醋和泡菜学会传统发酵方法

课程导入马奶酒营养丰富，含人体所需多种氨基酸、维生素，并有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的功效。故此蒙医常通过奶酒和其他药物来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。那么马奶酒的制作过程是什么样子的？

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的巴斯德

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的发酵和发酵技术比较发酵指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。传统发酵技术指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。0102

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的蒸馏取酒利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的酱油由“酱”演变而来。中国是世界上最早制造和食用酱的国家，早在西周时期就已经出现了使用肉类、鱼类发酵而成的“醢”

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的常见的发酵食品、饮料和调味品微生物种类：主要是霉菌、酵母菌和乳酸菌等。不同发酵食品所需要的菌种不同。

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的酵母菌只是对进行出芽生殖或裂殖的真核生物、单细胞微生物的统称异养需氧型代谢类型生成醋酸反应式生成酒精反应式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶C2H5OH+2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量酶

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的影响传统发酵食品风味的因素不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物不同，制成的发酵食品的风味也就不同。不同的菌种在混菌发酵的不同阶段发挥的作用不同不同的菌种的酶不同大豆（蛋白质)黑曲霉（蛋白酶）小分子的肽和氨基酸乙醇、甘油等加入酵母菌乳酸加入乳酸菌

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的影响传统发酵食品风味的因素传统发酵技术产品现代工程发酵产品

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的影响传统发酵食品风味的因素同类的发酵产品涉及的菌种也不尽相同

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的影响传统发酵食品风味的因素群落中的不同微生物相互作用可导致发酵制品风味的不同可能互利可能竞争酸奶发酵过程中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的特定菌株之间就存在互利的关系，保加利亚乳杆菌代谢产生的小肽和氨基酸可促进嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌代谢产生的甲酸和二氧化碳可刺激保加利亚乳杆菌的生长。乳酸菌在糯米酒发酵过程中产生的乳酸与酵母菌发酵产生的酒精发生反应生成酯类，同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰，它们都与糯米酒特殊的风味有关。

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的体验传统发酵--利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋实验原理果酒：酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。1果醋：醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化为醋酸。2

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的体验传统发酵--利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋方法步骤在矿泉水瓶盖上戳一个小洞，将可弯折吸管的短臂插入小洞，再用凡士林密封吸管与小洞的连接处。待装入葡萄、盖好盖子后，再将吸管长臂插入水中。防止O2进入防止空气中的杂菌污染排出CO2，平衡发酵罐内压强

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的体验传统发酵--利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋方法步骤将葡萄用清水洗净、晾干后，连皮挤碎后分别放入编号为1、2的两个矿泉水瓶中。所放入的葡萄体积不要超过矿泉水瓶1/2。让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的体验传统发酵--利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋方法步骤将葡萄用清水洗净、晾干后，连皮挤碎后分别放入编号为1、2的两个矿泉水瓶中。所放入的葡萄体积不要超过矿泉水瓶1/2。让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出

某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术