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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分
得分
评卷人得分
一、单选题（总共40题，共80分）
1.混酥类是在用黄油、面粉、白糖，鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等
工艺制成的一类（）的点心1分）
A酥而有层
B酥而无层
C松软
D松酥
2.在）内一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病称为食品污染的急性中毒。（1分）
A短时间
B长时间
C长时期
D几天
3.裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的（）也各不相同。（1分）
A卫生要求
B基本功要求
C效果
D结构
原材料的规格、品质和（是决定出材率高低的两大因素。分）
4.）（1
A特殊香味
B组织形态
C处理技术
D感官指标
分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品表面着色后可用，调低底火的办法继续烘烤。分）
5.（）（1
A面火不变
B调低面火
D调高面火
6.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干）
等。1分）
A蛋黄类饼干
C花色饼干
D圣诞饼干
7.碳酸氢铉如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现（（1分）
o
A小的结块
B大的结块
C大的空洞
D小的空洞
8.擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，待手摸面坯（）时再擀叠。1分）
A非常柔软
B完全坚硬
C基本坚硬
D稍有硬感
9.沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是（）°C,但在室温（18~20°C）下即能大量生长繁殖。（1分）
A27
B37
C47
D57
10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。（1分）
A葡萄菌属
B沙雷氏菌属
C芽池杆菌属
D变形菌属
11.一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（1分）
A180°C
B190°C
C200°C
D220°C
12.当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面（）（1分）
o
A压一烤盘
B盖一张纸
C浇一层水
D喷水蒸气
13.西点考试中，风冷式电冰箱具有（）、易清理等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。（1分）
A不结冰
B不结霜
C不制冷
D不冷却
14.食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、（）污染和放射性污染。（1分）
A自然性
C物理性
15.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（（1分）
o
A搅拌
B打发
C溶化
D搅糊
16.加工后原料单位成本二加工前原料进货总值（）加工后原料质量。（1分）
AX
B+
C-
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