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中级西式面点师（单选+判断）模拟练习题及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、化学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药物灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：A

2、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

B、1211灭火器

C、干粉灭火器

D、泡沫灭火器

正确答案：C

3、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味

及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

正确答案：A

4、当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、金属模具

C、陶瓷模具

D、橡胶模具

正确答案：B

、是指（）。

5wEggyo1k”

A蛋清

B、全蛋

C蛋黄

D、蛋粉

正确答案：C

、的意思是（）。

6wtoastedbread,,

A、制作面包

B、庆贺蛋糕

C、烤面包

D、热面包

正确答案：C

7、螳螂在气温（）时最活跃。

A、〜℃

1824

B、14~22°C

、〜℃

C2432

、〜

D812°C

正确答案：C

8、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

C、要不能出现面、油疙瘩

D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

正确答案：B

9、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原

料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

正确答案：C

10、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、光滑

C、抹平整、干净

D、分割成几层

正确答案：B

11、食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提

下，固有色发生的变化。

A、初步搭配

B、初步加热

C、充分搅拌

D、充分加热

正确答案：B

12、脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包

少。

A、油脂、盐

B、酵母、盐

C、酵母、糖

D、油脂、糖

正确答案：B

13、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、成品数量

B、毛料数量

C、半制品数量

D、净料数量

正确答案：A

14、泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

A、松酥面团

B、烫制面团

C、发酵面团

D、冷水面团

正确答案：B

15、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

16、泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、成熟

B、成型

C、装饰

D、调制

正确答案：B

17、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、1:3

C、3:1

D、1:2

正确答案：A

18、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆

形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、玻璃杯

C、挤袋

D、擀面杖

正确答案：C

19、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面

的要求。

A、保护技术

B、电气技术

C、卫生技术

D、防火防爆技术

正确答案：C

、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（

20）o

A、柔软、有大量气体被包住

B、搅拌均匀，不能有油脂析出

C、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩

D、柔软、稠度适中

正确答案：C

21、常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、

化妆溶剂消毒等

A、加热消毒

B、抹布擦干

C、