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中级烹饪烹调师考试题库单选题100道及答案解析

1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片？（）

A.直切B.推切C.片切D.拉切

答案：C

解析：片切常用于将原料切成薄片。

2.制作“松鼠鳜鱼”时，采用的花刀是（）

A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.松鼠花刀

答案：B

解析：制作“松鼠鳜鱼”常用荔枝花刀。

3.勾芡时淀粉与水的比例通常为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

解析：一般情况下，勾芡时淀粉与水的比例为1:2左右。

4.下列哪种油脂适合高温油炸？（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.芝麻油

答案：A

解析：花生油的烟点较高，适合高温油炸。

5.制作“红烧肉”时，应该选用（）

A.五花肉B.里脊肉C.外脊肉D.臀尖肉

答案：A

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作“红烧肉”。

6.以下哪种香料具有去腥增香的作用？（）

A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是

答案：D

解析：八角、花椒、桂皮都有去腥增香的作用。

7.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）

A.白菜B.青椒C.土豆D.茄子

答案：B

解析：青椒的维生素C含量在这些蔬菜中相对较高。

8.制作“清蒸鱼”时，鱼的最佳蒸制时间为（）

A.5-8分钟B.8-10分钟C.10-12分钟D.12-15分钟

答案：C

解析：一般鱼重1-1.5斤时，蒸10-12分钟口感最佳。

9.以下哪种调味料可以使肉类嫩化？（）

A.醋B.糖C.盐D.料酒

答案：A

解析：醋中的酸性成分可以使肉类嫩化。

10.制作“宫保鸡丁”时，用到的辣椒是（）

A.干辣椒B.鲜辣椒C.辣椒粉D.辣椒段

答案：A

解析：制作“宫保鸡丁”通常使用干辣椒。

11.炒青菜时，为了保持其色泽翠绿，应在（）加入盐。

A.炒菜前B.炒菜中C.出锅前D.随时都可以

答案：C

解析：出锅前加盐可以保持青菜色泽翠绿。

12.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）

A.牛肉B.豆腐C.茄子D.土豆

答案：A

解析：牛肉质地较嫩，适合滑炒。

13.煮饺子时，中途需要添加（）次冷水。

A.1B.2C.3D.不需要

答案：B

解析：煮饺子中途通常加2次冷水，可使饺子熟透且皮不破。

14.制作“拔丝地瓜”时，熬糖的最佳温度是（）

A.110℃B.120℃C.150℃D.180℃

答案：C

解析：150℃左右熬出的糖适合制作“拔丝地瓜”。

15.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：A

解析：高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包。

16.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应在锅中（）

A.多放油B.少放油C.撒盐D.擦生姜

答案：D

解析：煎鱼前在锅中擦生姜可防止鱼皮粘锅。

17.制作“麻婆豆腐”时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱D.黄酱

答案：A

解析：豆瓣酱是“麻婆豆腐”的重要调料。

18.以下哪种蔬菜需要焯水去除草酸？（）

A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.辣椒

答案：A

解析：菠菜含草酸较多，焯水可去除。

19.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：糖和醋的比例一般为2:1。

20.以下哪种食材不适合与羊肉一起烹饪？（）

A.萝卜B.南瓜C.生姜D.大葱

答案：B

解析：南瓜与羊肉一起烹饪可能会引起身体不适。

21.煮面条时，应该在（）下锅。

A.冷水B.温水C.沸水D.任何水温都可以

答案：C

解析：煮面条应在沸水下锅。

22.制作“鱼香肉丝”时，用到的泡椒应切成（）

A.碎末B.小段C.丝D.片

答案：B

解析：制作“鱼香肉丝”，泡椒切成小段。

23.以下哪种食材适合用焖的烹饪方法？（）

A.鸡肉B.青菜C.豆腐D.豆芽

答案：A

解析：鸡肉适合用焖的方法烹饪。

24.炸薯条时，应该将薯条切成（）

A.长条B.短条C.方块D.片状

答案：A

解析：炸薯条通常切成长条状。

25.制作“水煮鱼”时，应选用（）

A.