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老面手工小笼包

范围

本标准规定了老面手工小笼包的术语和定义、技术要求、检验规则、标示、标签、包装、运输、贮存和保质期要求。

本标准适用于老面手工小笼包的生产和销售。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1355小麦粉

GB1886.8食品安全国家标准食品添加剂亚硫酸钠

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验?菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验?大肠菌群计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB?5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.257食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品生产通用卫生规范

GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品

GB/T23786速冻饺子

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

术语与定义

3.1老面手工小笼包

以小麦粉、大米粉、玉米粉、杂粮粉中的一种或多种为原料，添加老面团发酵剂，和面、发酵、制皮；以畜禽肉、水产品及其制品、蔬菜、豆制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品、油脂等中的一种或多种为原料，添加或不添加调味料、食用香辛料等辅料制馅，经手工成型，蒸制、冷却、速冻、包装等工艺生产的非即食速冻面米食品。

生产过程中不得添加化学膨松剂、亚硫酸钠、色素、防腐剂。

3.2老面团

主要采用小麦粉、麸皮、玉米粉、米粉等中一种或几种为原料，经过反复发酵、富集制作而成的发酵剂。

技术要求

原辅料要求

4.1.1小麦粉

符合GB/T1355的规定。

4.1.2老面团

符合GB31639的规定。

4.1.3加工用水

符合GB5749的规定。

4.1.4黑（白）猪肉

符合GB/T9959.1的规定。

4.1.5调味料

符合GB31644的规定。

4.1.6食品添加剂

符合GB2760的规定。

4.1.7其他原辅料

应符合食品安全相关标准。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

感官要求

项目

要求

检验方法

组织形态

表皮无破损，无露馅、富有弹性。

取适量试样置于白色瓷盘中,在自然光下检查有无异物。闻其气味,用温开水漱口,按包装上标明的食用方法处理后品其滋味。

色泽

具有产品应有的色泽。

口味

具有产品特有的风味、无异味。

杂质

无肉眼可见异物。

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

理化指标

项目

指标

检验方法

水分（g/100g）≤

65

GB5009.3

蛋白质a（g/100g）≥

3

GB5009.5

过氧化值（以脂肪计）（g/100g）≤

0.20

GB5009.227

a仅适用于畜禽肉馅料。

4.4污染物限量

应符合GB2762中“带馅(料)面米制品”的规定。

4.5真菌毒素限量

应符合GB2761的相应规定。

4.6食品添加剂和食品营养强化剂

食品添加剂的使用应符合GB2760规定。食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。

4.7净含量

定量包装商品应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，检验方法按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》执行。

4.8生产过程的卫生要求

生产过程的卫生要求应符合GB14881、GB31646的规定。

检验规则

5.1组批

以同一班次、同一品种的产品为一批。

5.2抽样方法和数量

5.2.1出厂检验时，从生产企业成品库