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藕的加工技术
一、藕粉
选择节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕,在清水中洗净,切除
藕蒂,用捣碎机捣碎磨浆。然后将藕浆盛在布袋里,下接缸或盆等容
器,用清水往布包里冲洗,边冲边翻动藕渣,直到藕渣内的藕浆洗净
为止。将冲洗出的沙沉淀出去,中层的粉浆放在另一个容器内,加清
水搅稀,再沉淀。这样反复一、二次,除净藕粉中的细藕渣和所含的
泥沙。经漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或细纱布包好,用绳吊起,经约
12小时左右,沥干。然后将湿藕粉掰成0.5~1公斤的粉团,放在阳
光下或烤房里晒或烤1~2小时,再用竹片将粉团削成簿片,晒干或
烤干,用塑料薄膜袋装好,封口后装入木箱内。
二、糖藕片
选用肉质白、根头粗状、横径8厘米以上的鲜藕按节切断,
去掉藕蒂,削净外皮,随即放入清水中清洗干净。将藕节用不锈钢刀
纵切成约二厘米厚的薄片。取明矾200克溶于清水中,将藕片淹没在
水中,以防氧化变褐。将藕片捞出(65公斤),放入沸水中烫煮。在
烫煮过程中,先加入明矾300克,碳酸钠100克,并经常搅拌,待煮
熟后捞出倒入清水中浸泡12小时后,再捞出沥干。先将砂糖20公斤
配清水加热,溶解成40%的糖液,倒入已沥干的藕片,浸渍12~20
小时,一起倒入铝锅煮40分钟,另加砂糖20公斤,继续煮20分钟
左右。随后全部倒入缸内,糖渍8天左右,滤去原糖液,另用砂糖25
公斤加开水5公斤,与藕片一起入锅煮沸约30分钟,并不断搅拌,
使糖均匀地渗入藕片。当温度达到112℃时,起出藕片。在藕片冷却
过程中,将砂糖5公斤配水0.5公斤,加热溶解,趁热浇在藕片上,
边浇边拌,冷却后即为成品。
1
三、藕脯
1、原料配方:鲜藕100公斤,白糖70公斤。
2、工艺流程:选料rarr;制坯rarr;酸漂rarr;水漂rarr;蜜渍rarr;
复渍rarr;收锅rarr;成品。
3、制作要点:
选料:选择肉质白嫩,根头粗壮的鲜藕,切掉藕蒂,用水清
洗干净。
制坯:将藕放入锅中加水煮沸,煮至藕稍软,用竹筷能轻轻
刮掉皮时,出锅,放入冷水中浸泡,冷却后用竹签刮净皮,用刀切成
1厘米厚的藕片。
酸漂:将切好的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天。
水漂:将酸漂的藕片放入清水中水漂48小时,并每天换4
次水。
蜜渍:将藕坯放入蜜缸中,加入冷糖水蜜渍,第2天将糖水
舀下锅,煮沸至103℃,复渍。
收锅:第4天把藕坯与糖水一起倒入锅中,煮30分钟,使
温度达到108℃,出锅静置。
成品:将藕片烘干、包装,即为成品。
四、藕汁生产技术
藕汁具有营养丰富、甘甜爽口的特点,深受广大消费者的喜
爱。莲藕汁胶囊饮料,不仅有藕汁的特点,而且强化了碘、钙,还富
含海藻纤维,产品独特新颖,是非常有前途的绿色保健饮料。莲子粉
生产技术:莲子具有很高的药用价值,是药食同源的绿色保健食品。
莲子粉,冲调性好,口感细腻,甜润可口,是非常有市场前景的绿色
保健固体食品。膨化藕片:利用真空膨化技术,将藕切片后进行真空
2
膨化,产品农业新闻酥脆可口,膨化率高,是一种新颖的休闲食品。
同时其生产设备通用性好,可以加工许多农副产品。藕脆片加工技术:
本技术主要是利用制造藕粉、膨化藕片或藕汁的下脚料及其它藕制品
的边脚料,通过破碎、调配、制片、油炸等工艺,加工而成的一种新
型的休闲食品。
五、莲藕罐头的加工
1、原料选择选取成熟度高,无腐烂变质,无机械损伤和虫
害斑点的莲藕,同时按藕径适当进行分级。
2、清洗采用流动水冲洗,洗净附着的污泥杂质。
3、去皮用不锈钢刀去掉藕节,同时去皮,应注意厚薄均匀,
表面光滑。
4、切片切成厚约0.5厘米的薄片,要均匀一致,同时注意果
形的完整,对于藕径过大的可切半。
5、护包采用
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