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中烹高级复习题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A、暗红色的肌肉

B、肌红蛋白质较少

C、肌间脂肪含量较高

D、粉色木纹肌肉

正确答案：C

2.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。

A、迅速升温脱水

B、加热过程遇到食盐

C、脱水后迅速降温

D、加热过程遇到油脂

正确答案：C

3.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。

A、双氧水溶液焖煮

B、清水焖煮涨发

C、醋酸溶液浸泡

D、硼砂溶液浸泡

正确答案：B

4.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。

A、甜美滋味

B、芳香气味

C、鲜咸滋味

D、香麻气味

正确答案：B

5.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。

A、炖制

B、煮制

C、蒸制

D、焖制

正确答案：C

6.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。

A、心理味觉、化学味觉和生理味觉

B、冷热、酸甜和酥脆

C、物理味觉和化学味觉

D、酸味、甜味和鲜味

正确答案：C

7.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、2%

B、12%

C、18%

D、8%

正确答案：A

8.调料中的鱼露是由()加工而成的。

A、大米

B、小杂鱼

C、牡蛎

D、大豆

正确答案：B

9.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

B、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

C、电烤箱使用完毕后切断总电源

D、使用塑料容器作为微波炉加工工具

正确答案：B

10.能够产生香麻味的主要物质是()。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素

正确答案：C

11.制作清汤的基本注意事项是()。

A、煮制的时间不宜过长

B、制好的清汤最好沉淀2天使用

C、加热汤汁的初期加入食盐调味

D、加入淀粉进行增稠处理

正确答案：A

12.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。

A、炖煮

B、焖制

C、煨制

D、烧烤

正确答案：D

13.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A、胡萝卜素

B、柠檬黄

C、红花黄色素

D、日落黄

正确答案：A

14.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。

A、脂肪含量的植物原料

B、碳水化合物含量高的蔬菜

C、维生素含量丰富的原料

D、不含水分的原料

正确答案：B

15.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。

A、澳大利亚

B、瑞士

C、意大利

D、西班牙

正确答案：B

16.下列选项符合羰氨反应的是()。

A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

B、脂肪与蛋白质之间发生的反应

C、水煮加热过程中产生的理化现象

D、脱水加热过程中产生的理化现象

正确答案：D

17.物理味觉感受到的味知觉是()。

A、香脆

B、冷热

C、酸甜

D、苦涩

正确答案：B

18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

A、氢氧化钠

B、硝酸钠

C、柠檬酸

D、冰醋酸

正确答案：B

19.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。

A、促使弹性蛋白的分解

B、扩大蛋白质分子之间的网状空间

C、促使胶原蛋白的分解

D、改变肉类的酸碱平衡

正确答案：B

20.我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

B、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

C、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

D、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

正确答案：D

21.腐败变质的鸡肉气味呈()。

A、组氨酸的气味

B、三磷酸腺苷的气味

C、硫化氢的气味

D、黄嘌呤的气味

正确答案：C

22.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、3℃

B、6℃

C、10℃

D、0℃

正确答案：D

23.符合生物学中的牛种分类选项是()。

A、乳牛、肉牛和役牛

B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛

C、黄牛、黑白花牛和红牛

D、肉牛和野牛

正确答案：B

24.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、产生微弱的甜味

B、使食物颜色暗淡无光

C、使食物颜色渐渐的变黑

D、降低菜肴汤汁的黏性

正确答案：A

25.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。

A、醛类和酮类

B、酮类和酸类

C、醛类和酯类

D、醇类和酯类

正确答案：A

26.蔗糖出丝的必要条件是()。

A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

B、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

C、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

D、必须使用食用油加热糖液

正确答案：C

27.符合大龙虾加工的选项是()。

A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

B、采用70℃的水温将龙虾烫死

C、尽量保持龙虾体中的尿水血液

D、生食肉质要采用净化水清洗

正确答案：D

28.造成淀粉老化的原因是由于()。

A、干淀粉较长时间冷却

B、糊化形成的糊精在较长时间冷却

C