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马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺

由于马克斯克鲁维酵母具有生长迅速、耐高温、能吸收糖类、产

生乙醇等多种特点，因而适合大批量的工业生产。另外，将马克斯克

鲁维酵母放置在合适的环境及条件下培养，能够发酵产生矿物质、小

分子肽等有机物质和醇类、酯类等风味物质。这些有机物质还能够起

到有益于身心健康的作用。长期以来，我国专家学者针对乳制品发酵

剂的研究都聚焦在如何使得乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)的

发酵功能在乳制品生产中得到更好的应用，而忽略了酵母菌同样可以

作为一种高效、有益的发酵剂，用于乳制品生产。而国外针对乳酸菌

在发酵制品中应用的研究却相对广泛，国外学者认为酵母菌和乳酸菌

在乳制品发酵中的作用是不分伯仲的。马克斯克鲁维酵母是一种运用

广泛的酵母菌，能够发酵乳糖且利用半乳糖，该酵母菌的使用使得发

酵菌的生态环境更为复杂、多样，也使得发酵产生的产品口味更独特、

营养更丰富。因此，马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺具有一

定应用价值。

1、材料及方法

1.1原料与试剂

奶粉:市售。

马克斯克鲁维酵母、保加利亚乳杆菌(LB)、嗜热链球菌(ST):实验

室提供。

1.2试验仪器与设备

HZX-JA100电子天平:郑州万博仪器设备有限公司;wj-sx700全自

动高压灭菌锅:北京中西远大科技有限公司;MJ-70-I恒温培养箱:上海

姚氏仪器设备厂;乳酸菌检测计数显色培养基:上海劲马生物科技有限

公司;101-2A型电热鼓风十燥烘箱:上海雷韵实验仪器制造有限公司;

等。

1.3试验方法

1.3.1马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺流程

1.3.2马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料感官评价

根据色泽(20%)、滋味(30%)、口感(30%)及组织(20%)，聘请10

名专业人员对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料进行感官打分，满分为

100分。

1.3.3马克斯克鲁维酵母和乳酸菌添加比例的选择

分别采用马克斯克鲁维酵母和乳酸菌的添加比例为

1:5,1:10,1:15,1:20,1:25和1:30，在一定条件下生产马克斯克鲁维酵母

复合乳酸饮料。确定两者的添加比例。

1.3.4马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料最佳生产工艺的确定

通过单因素试验考察奶粉添加量，接种量，发酵温度，发酵时间

对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响。在选取各因素的最优试验

范围，采用响应面分析法对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产条件

进行优化。

2结果与分析

2.1马克斯克鲁维酵母和乳酸菌加比例的选择

由图1可知，采用马克斯克鲁维酵母和乳酸菌添加比例为1:20时，

马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的生产效果最好，所以选择马克斯克

鲁维酵母和乳酸菌以质量比1:20混合发酵。

图1马克斯克鲁维酵母和乳酸菌添加比例的确定

2.2奶粉添加量对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响

选取3%,5%,7%,9%,11%和13%六个水平的奶粉添加量，设定

其他各因素条件，在不同梯度的奶粉添加量下，观察马克斯克鲁维酵

母复合乳酸饮料生产的效果。由图2看出，奶粉添加量为9%，马克

斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的感官评分最高，生产的效果较好。

图2奶粉添加量对乳酸饮料的影响

2.3接种量对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响

选取2%,4%,6%,8%,10%和12%六个水平的接种量，设定其他各

因素条件，在不同梯度的接种量下，观察马克斯克鲁维酵母复合乳酸

饮料生产的效果。由图3可以看出，接种量为6%，马克斯克鲁维酵

母复合乳酸饮料生产的效果较好。

2.4发酵温度对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响

选取26℃，30℃，34℃，38℃，42℃和46℃六个水平的发酵温度，

设定其他各因素条件，在不同梯度的发酵温度下，观察马克斯克鲁维

酵母复合乳酸饮料生产的效果。由图4可以看出，发酵温度为38℃时，

马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果较好。

图3接种量对乳酸饮料的影响

图4发酵温度对乳酸饮料的影响

2.5发酵时间对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响

选取3,4,