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中式烹调师高级习题（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、妄想症

B、高血压

C、甲状腺肿大

D、糖尿病

正确答案：B

2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。

A、营养健康

B、滋味鲜美

C、硬度较高

D、酸度较弱

正确答案：C

3.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、集油器

B、内部

C、冷凝器

D、外部

正确答案：C

4.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、分刀

C、砍刀

D、锯齿饼刀

正确答案：D

5.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A、二氧化碳

B、水分

C、氧气

D、氮气

正确答案：A

6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

A、亚硝酸钠

B、谷氨酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钙

正确答案：A

7.下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参

B、白石参

C、乌乳参

D、灰参

正确答案：D

8.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。

A、减少不必要的浪费

B、预防食物中毒

C、减少伤亡事故的发生

D、预防职业病的发生

正确答案：D

9.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

B、酪蛋白容易分解成乳酸

C、酪蛋白容易凝固

D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12

正确答案：C

10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本毛利率

D、成本率

正确答案：C

11.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、6℃

C、0℃

D、3℃

正确答案：C

12.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白

B、肌红蛋白的红色稳定

C、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白

D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物

正确答案：A

13.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁

B、冷汤类和热汤类

C、动物汤汁和植物汤汁

D、毛汤类、浓汤类和清汤类

正确答案：D

14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、蒸制

B、焖制

C、煮制

D、炖制

正确答案：A

15.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。

A、10℃

B、5℃

C、20℃

D、15℃

正确答案：B

16.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的相对密度不同

C、各种燃气的热值不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：C

17.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、是构成甲状腺素的原料

D、使血液凝固

正确答案：B

18.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氰酸

B、龙葵素

C、二秋水仙碱

D、皂素

正确答案：C

19.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、8

B、12

C、1

D、18

正确答案：A

20.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、80℃

B、30℃

C、60℃

D、45℃

正确答案：D

21.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告

B、应及时报告

C、也可不报告

D、应查清原因后报告

正确答案：B

22.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A、红花黄色素

B、日落黄

C、柠檬黄

D、核黄素

正确答案：D

23.肉类排酸工艺的基本目的是()。

A、利用空气排除肉中的酸味物质

B、就是为了去掉酸味

C、利用清水将酸性溶解清除

D、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性

正确答案：D

24.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、领用

B、保管

C、采购

D、预定

正确答案：A

25.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、秋水仙碱

C、氢氰酸

D、龙葵素

正确答案：A

26.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。

A、谷类

B、蔬果类

C、奶类、豆类

D、畜禽类

正确答案：A

27.食品容器消毒“四过关”的内容是()

A、一刮二刷三冲四消毒

B、一洗二刷三冲四消毒

C、一冲二刷三洗四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

正确答案：B

28.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、搅拌摔打

B、木瓜蛋白酶

C、磷酸盐

D、冷却搅拌

正确答案：C

29.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。

A、充气、净膛、清洗、支撑

B、净膛、充气、挂钩、支撑

C、净膛、充气、支撑、清洗

D、充气、净膛、挂钩、支撑

正确答案：A

30.膳食中